ВЕРЕЩАКА
500 г свинячої грудинки, 50 г сала, 2 стакани бурякового настою або квасу , 2 ст. ложки житніх сухарів 2-3 цибулини 2-3 горошини запашного перцю 5-6 горошин чорного перцю, 1 ст. ложка дрібно нарізаної зелені петрушки .
Свинячу грудинку нарізувати крупними кубиками, обсмажити на сковороді в салі до рум'яної скориночки, перекласти в каструлю, залити буряковим квасом або буряковим настоєм з оцтом, приправити луком і прянощами, посолити і тушити до півготовності. Потім засипати тертими житніми сухарями, розмішати і продовжувати тушити до готовності. При подачі на стіл посипати зеленню петрушки.
Кав'яр
Кав'яр - це рибна ікра зі спеціями.
Особливо цінувався кав'яр із осетрових риб, але готували його і з інших риб: щуки, окуня, тощо. Ще у 18 ст. кав'яру робили так багато, що навіть селяни їли його у піст.
Кав'яр зі щуки:
Очистіть ікру від плівки, облийте окропом, процідіть і добре посоліть. Поставте в ледь теплу духовку і кілька годин тримайте помішуючи. Але пильнуйте, щоб ікра не розварилася. Потім заправте олією, спеціями і поставте в холодне місце, як інші соління.
МЕДОВИЙ ПРЯНИК ПУХКИЙ
5 яєчних жовтків збити з 0,5 склянки цукру, 1 склянка меду, 1 ложечка чайна соди, 1 ложечка чайна кориці; піну з 5 білків добре збити і змішати з попередньою масою. До всього додати один фунт білої муки. Розмішати, змастивши дно форми смальцем, вилити у форму однорідну масу і випікати.
СУХАРИКИ 1
2 фунти муки, 0,5 фунта цукру, 1 фунт масла, 0,5 склянки сметани, 1 яйце, 0,5 чайної ложки соди. Замісити. Виробляти коржики склянкою у формі місяця або півмісяця.
(Фунт = 410, 52г.)
МАЗУРИКИ
14 варених жовтків, 1 фунт масла, 1 фунт цукру, 1 фунт муки. Розкачувати тісто товщиною в палець. Виробляти склянкою, швидко ставити в розкалену піч.
ПЕЧИВО "ЛИЖІ"
8 яєць, 1 фунт цукру; терти добіла в макітрі. Потім досипати муки і трохи анісу. Тісто повинно бути таким, щоб його можна було Легко розмішати ложкою. Потім змазати лист маслом або краще воском. Викладати тісто чайною ложечкою у вигляді невеличких пірамід.
ПЕЧИВО „РЕЧЕНІЄ”
1 фунт цукру, вісім яєць, 1/2 чайної ложечки амонію і муки по окоміру, щоб виробляти бублики або сухарики.
СУХАРИКИ 2
2 фунти муки, 0,5 фунта масла, 0,5 фунта цукру, 0,5 склянки сметани, 0,5 ложечки соди, дечого для запаху, 1 склянка битих горіхів, 3 яйця. Гарно перемісити і викачати, щоб потім порізати і поставити в піч для випічки.
ПИРІГ 3 НАЧИНКОЮ
Перше тісто: 0,5 фунта муки, 0,5 склянки цукру, 0,5 ложки соди, 1 склянка масла, 2 яйця, чуть солі. 0,5 склянки молока, муки на око. Все це розкачати товщиною в палець. І помазати повидлом. А перший корж поколоти вилкою.
ПЕЧИВО 1
1 склянка сметани або кислого молока, 1 склянка олії, 10 яєць, 1 склянка цукру, 0,5 склянки горілки, 0,5 чайної ложечки сода, шматочок цедри, муки, скільки візьме. Робити кренделя або бублики.
ТІСТЕЧКА 1
1 склянка масла, 1 склянка сметани, 1 склянка цукру, 8 жовтків, муки скільки візьме. Замісити не дуже твердо. Розкачати, порізаний поставити для випічки. Потім, коли спечеться, облити зверху глазур’ю /8 білків збити з цукром/ потім знову ставити на кілька хвилин в піч.
РОМОВІ ТІСТЕЧКА
З фунти муки, 1 фунт цукру, 1 фунт топленого смальцю. 8 яєць збити і поступово підсипати в суміш цукор, скляночку рому, потім муки. Викладати на лист і в гарячу піч нарізати тонкими шматочками.
ПЕЧИВО 2
0,5 фунта масла, 0,5 фунта цукру, 0,5 чайної ложечки соди, 10 жовтків, 1 склянка сметани. Замісити корж, спекти, потім помазати повидлом або збитими 10 білками і в піч.
ТІСТЕЧКА 2
10 яєць перетерти з 1 фунтом цукру, 1 фунтом товченого мигдалю, 1 фунтом ізюму, додати 2 склянки муки, що—небу дь для запаху. Все це вилити на лист і покласти в гарячу піч.
ТІСТЕЧКА З
8 жовтків перетерти з 0,5 фунту цукру. Додати 0,5 фунту шоколаду, 0,5 фунту мигдалю, 0,5 фунту муки, 2 збитих білки. Все це вилити на лист, змазаний маслом і посипаний сухарями.
КРЕНДЕЛІ ДО ЧАЮ
1 склянка кислого молока, 5 яєць, 1 склянка олії, 0,5 чайної ложечки соди, 0,5 склянки цукру, чого-небудь для запаху, муки скільки візьме. Зверху мазати повидлом, а поверх повидла зробити з тіста плетиво.
КОРОЛІВСЬКІ МАЗУРИКИ
1 фунт масла терти добіла з 1 фунтом цукру. Збити по 1-9 яєць, 0,5 склянки товченого мигдалю, 0,5 склянки ізюму, 1 фунт муки. Все це добре розмішати і вилити на лист, змазаний маслом, для випічки.
БІСКВІТНЕ ПЕЧИВО
1 фунт топленого масла терти добіла, додаючи 1 фунт цукру, 12 жовтків, цедр і сік лимона, 1/4 склянки картопляної муки, 0,5 фунта пшеничної муки і піну з 20 білків. Все це старано розмішати. І обережно поставити в піч. Дати зарум'янитися, не рухаючи його в печі.
ГОРІХОВІ МАЗУРИКИ
0,5 фунта битих горіхів, 0,5 фунта цукру. 10 жовтків перетерти з цукром добіла. Змішати з горіхами, 0,5 склянки муки, піною з білків. Все це добре вимішавши, поставити легко в піч.
МАЗУРИКИ БАГАЧІВ
1 склянка ізюму, 1 склянка цукру, 1 склянка інжиру, 1 склянка цукатів, трохи товченої гвоздики і кориці, 1 склянка муки. Все це добре змішати і викласти маленькими пірамідками на змазаний воском лист. Довести печиво до легкого зарум’яніння.
СМЕТАННІ ТІСТЕЧКА
З склянки сметани добре перетерти з 1 склянкою цукру, 10 жовтків. Туди ж додати піну з десяти білків і перемішати зі сметаною. 2,5 склянки муки, трохи солодкого і гіркого мигдалю, цедра з одного лимона. Все це вилити на лист змазаний маслом і посипаний сухарями.
ГОРІХОВИЙ ТОРТ
1 фунт битих горіхів, 1 фунт цукру терти добіла з 18 жовтками. Потім додати 0,5 склянки битих сухарів. Збити білки, обережно все це вилити в форму, змазану маслом і обсипану сухарями.
РОЗСИПЧАСТИЙ ТОРТ.
0,5 фунта масла, 0,5 склянки цукру, 1 ложка сметани, 1 ложка рому, 1 фунт муки, що-небудь для запаху (гіркий мигдаль або лимонна цедра). Все це добре перемісити, потім розкачати коржі, викласти на сковороду, обкласти краї поясом з тіста, помазати яйцем і покласти в піч. Потім вийнявши з печі, прикрасити айвовим варенням.
ТОРТ СУХИЙ
1 фунт муки, 1 фунт цукру, 0,25 склянки масла, 2 яйця, лимонна цедра з 2 лимонів. Викласти 2 круги на 2 однакових сковорідках і спекти. Після цього склеїти необхідно повидлом або варенням, зверху прикрасити мармеладом.
МИГДАЛЬНИЙ ТОРТ.
20 жовтив терти добіла з 1 фунтом цукру, додати 1 фунт битого мигдалю, 1 склянку картопляної муки, 1 склянку пшеничної. Збити білки і обережно змішати з тістом. Вилити на змазану маслом . і обсипати сухарями сковороду, і поставити в піч.
НАЧИНКА ДЛЯ ТОРТА
Очистити один фунт грецьких горіхів і піджарити Їх на сковороді, а потім терти їх в макітрі з однією склянкою цукру і однією ложкою дуже свіжого масла.
ГЛАЗУР
20 шматочків цукру намочити у воді, розтопити, закип’ятити з листочком білого або червоного желатину, тоді добре все протерти в тарілці ложкою до однорідної маси і змазати свіжий торт. Згодом глазур затвердне.
СИР НА ПАСХУ
1 фунт сиру добре перетерти. Окремо розтерти 10 жовтків з 1 склянкою цукру. Потім додати сир і 6 добре збитих білків. Все це змішати і вилити на сковороду. Якщо є, то можна додати 1 склянку битого мигдалю, шоколад, какао, корицю.
МЕДОВИЙ ПРЯНИК
3 фунти меду розтопити на вогні, змішати з 1 фунтом цукру, ложечкою кориці змішаною з гвоздикою, чайною ложечкою соди, З яйця, муки скільки прийме. Розкачати коржі, посипати мукою, порізати шматочками. Змазати добре лист маслом, скласти густо шматочки, поставити їх щоб полежали 1,2 години, після того необхідно їх ставити у піч.