Риба як продукт харчування відома з незапам'ятних часів. Вона удосталь водилася в річках і озерах, морях і океанах, на берегах яких і вважали за краще селитися люди. Страх перед можливим голодом примушував їх шукати способи заготовити і зберегти їду про запас.

Древні люди сушили рибу, що обдувається вітром, просто на сонці. Пізніше, коли людство навчилося добувати вогонь, рибу стали коптити на вугіллі. Поява солі зробила рибні блюда ще різноманітнішими. У солону рибу стали додавати всілякі спеції і оцет. А рибна ікра по праву стала вважатися королівською їжею. При подачі її на стіл за часів Римської Імперії грали на флейтах і трубах. Цьому делікатесу приписували чудодійні властивості, що посилюють любовні почуття.

Звичайний оселедець, проте, теж цінувалася досить високо. Вона не вимагала складної обробки, легко зберігалася і була відмінним додаванням до будь-якого столу. І лише в XIX столітті солона і копчена риба перестала бути щоденним продуктом харчування. З появою залізниць відкрилася можливість швидкої доставки свіжих продуктів, які і завоювали ринок. А копчена і солона риба перейшла в розряд делікатесів. І міцно там влаштувалася, адже і сьогодні ці продукти мають величезну армію прихильників.

Ще не так давно вважалося, що копчення сприяє освіті в рибі або м'ясі канцерогенних речовин, які можуть викликати злоякісні пухлини. Останні дослідження показали, що це не так. Копчена риба не лише не провокує утворення пухлин, а навпаки - знижує кількість холестерину в організмі. У рибі холодного копчення зберігаються більшість вітамінів (у тому числі А і D), які містяться в риб'ячому жирі і печінці. У продукції гарячого копчення вітамінів менше.

Риба легко перетравлюється, в ній знаходяться практично ті ж вітаміни і повноцінні білки, що і в м'ясі. Рибна їжа не сприяє ожирінню, оскільки в рибі порівняльні мало вуглеводів і немає надлишку жиру. Калорійність риби в 4-5 разів нижча, ніж м'яса тварин. А про достоїнства риб'ячого жиру і говорити нічого, адже він повністю засвоюється організмом, забезпечуючи його вітамінами, яких немає в інших продуктах.

Для повноцінного харчування краще всього різноманітити свій раціон як рибними, так і м'ясними блюдами. Нормальним вважається споживання в рік 30- 40 кг риби, тобто близько 100 г в добу.

Ми пропонуємо багато корисній інформації про те, як самостійно в домашніх умовах або прямо на рибалці, за допомогою підручних засобів або спеціального устаткування, перетворити свіжу рибу на солону, копчену, в'ялену або сушену. Ми підкажемо, як правильно обробити і зберегти улов. Представлені також рецепти блюд з солоної і копченої риби, різноманітні цікаві факти.

Якщо ж романтика рибалки вас не спокушає, вам згодяться наші ради лоя приготування куплених рибних делікатесів. Але простота приготування не залишить байдужим нікого, і хто знає, може, замість запаяної в плівку, ви спокуситеся наступного разу свіжою рибкою і, небагато повороживши над нею, пригощатимете цими ласощами близьких і друзів, випробовуючи гордість творця, адже кулінарія - це мистецтво, і у вас є шанс стати автором шедевра.

КОРИСНІ ПОРАДИ

Щоб приготована страва була смачною і здоровою, вимагається виконання двох неодмінних умов : початковий продукт має бути екологічно чистим і зберігатися в належних умовах. Декілька радих з обробки і зберігання риби.

- В холодну пору року рибу можна очистити від луски і випатрати після закінчення лову, а влітку - відразу ж після упіймання. Особливо це відноситься до таких риб, як лососеві, сиговые.

- Перш ніж укласти в кошик, рибу слід сполоснути у воді, досуха витерти, а черевну порожнину набити папером або гілочками хвойних рослин

- Для транспортування улову з рибалки краще не користуватися поліетиленовими пакетами. Риба в них запарюється і швидко псується. Бажано обзавестися спеціальним кошиком

- Щоб зберегти рибу в літню жару, потрібно дно кошику вистилати кропивою, а на неї покласти рибу. Можна наштовхати цієї трави і в зябра. Якщо кропиви немає, рибу патрають, видаляють зябра, злегка підв'ялюють її на сонці (не більше 10 хвилин) і підсолюють, а потім завертають в полотняну ганчірку

- Основні ознаки свіжої риби : щільне м'ясо, яскраво-червоні зябра, опуклі прозорі очі і гладка прозора луска, щільно прилегла до шкіри. Якщо натиснути на шкіру пальцем, ямка на поверхні або зовсім не утворюється, або швидко зникає. У воді свіжа риба відразу ж тоне

- Випатрану свіжу рибу можна зберігати в холодильнику декілька днів при температурі не вище 4-5°З, переклавши її в емальовану миску, трохи підсоливши і прикривши чистою вологою тканиною. Можна також зберігати її в промокальному папері, заздалегідь просоченому міцним розчином солі і висушеною. Поверх паперу треба обернути рибу сухою тканиною

- Якщо спійману рибу треба зберегти протягом тижня або більше, її кладуть в поліетиленовий пакет і поміщають в морозильну камеру

- Щоб луска не розліталася при чищенні в сторони і не потрапляла в інші продукти, рибу потрібно покласти ненадовго в холодну воду, а потім знімати луску спеціальним ножем або звичайною теркою

- Рибу з дрібною, щільно прилеглою лускою потрібно на декілька секунд занурити в окріп (скумбрію, ставриду, лина - на 25-30 секунд; окуня - на 2-3 секунди, камбалу - тільки обшпарити

- Риба добре чиститься, якщо її злегка потерти оцтом і відставити на деякий час

- Знімати луску слід від хвоста, але не уздовж тіла, а злегка навкіс, при цьому не сильно здавлюючи тіло риби, щоб не роздавити жовчний міхур

- Щоб риба при чищенні не ковзала в руках, рекомендується пальці занурити в сіль.

- Минь, сом, вугор, мінога рясно покриті слизом. Щоб її легше було змити, треба заздалегідь шкіру риби ретельно протерти куховарською сіллю, а потім промити

- Щоб озерна плітка, червонопірка, карась, лин не пахли тванню, перед приготуванням їх потрібно промити в міцному розчині солі

- Від специфічного запаху миня легко позбавитися: досить залишити рибу два-три години в холодній воді з оцтом.

- У деяких риб (хек, тріска, морський окунь, риба-шабля та ін.) необхідно видалити з черевної порожнини чорну плівку, що вистилає її

- Жир не розбризкуватиметься, а риба не прилипне до сковороди, якщо на дно її додати небагато солі

- Якщо рибу зварити у воді, розбавленій молоком, вона матиме ніжніший смак.

- Солити рибу потрібно перед самим приготуванням, тоді вона буде смачніша і ніжніша

- Якщо ви "рибалите" виключно в магазинах, але випробовуєте любов до рибної копченини, то вам буде корисна наступна інформація

- Риба холодного копчення може пролежати в холодильнику в нерозпечатаній вакуумній упаковці місяця два-три, гарячого копчення - місяць. Неупакована риба навряд чи витримає такі терміни

- Запечатану рибу не можна перегрівати і краще не заморожувати. Оптимальна температура зберігання копченини - 0+3°С. Це режим звичайного холодильника. Упаковка, що правильно зберігалася, з копченою рибою на вигляд дуже щільна, шматочки не плавають в соку, а оточені щільно притиснутою плівкою. Якщо рибу заморожували, в нерозпечатаній упаковці з'явиться сік, колір риби зблякне. У лососевих він перестане бути насичено кораловим і немов затягнеться молоком. У осетрових - яскраві прожилки розпливуться, як акварель на вологому папері. Те ж саме станеться, якщо риба полежить на сонці або просто в теплі

- Деякі фірми, прагнучи збільшити терміни зберігання своєї продукції, застосовують глибоке заморожування. Природно, таке можливе тільки для риби холодного копчення. При цьому смакові якості делікатесів, на думку фахівців, погіршуються, змінюється специфічний аромат копчення

- Правда, дегустація мороженої або перегрітої копченої риби не загрожує отруєнням. Просто вона не принесе задоволення. Тому при купівлі запечатаної вакуумним способом риби треба дуже уважно розглянути упаковку і сам продукт

- Як тільки ви розкрили упаковку, риба втрачає здатність довго зберігатися, тому не варто тримати її роздрукованою навіть в холодильнику довше за дві доби

- А без холодильника її взагалі не можна зберігати.

Зверніть увагу

- на герметичність вакуумної упаковки. Якщо риба підтікає - це свідомо поганий продукт;

- на кінцеву дату реалізації - вона зазвичай проштампована прямо на поліетилені упаковки. Якщо дата надрукована друкарським способом на етикетці - можливо, це підробка, яку краще не купувати;

- на зовнішній вигляд самої риби.

Назви багатьох риб прийнято вживати в сталій зв'язці з конкретними кулінарними епітетами. Наприклад, солоний оселедець, в'ялена вобла, фарширована щука, заливний судак.

 

ЦЕ ЦІКАВО

Між іншим, не у усіх лососевих кораловий колір м'яса. У сига і нельмы, що відносяться до цього сімейства, м'якуш молочно-білого кольору. Тому вони називаються білою рибою.

Червоною ж рибою прийнято називати, як не дивно, осетрові породи: осетра, білугу, севрюгу, стерлядь. Хоча у них м'ясо - біле. А назвали їх так на Русі ще за старих часів, коли під "червоним" мали на увазі усе рідкісне, дороге і прекрасне.

СОЛІННЯ РИБИ

Першим етапом в заготівлі риби є соління, незалежно від того, зупинитеся ви на цьому або продовжуватимете свої кулінарні досліди.

Солити і в'ялити краще зимову і весняну рибу: до ікрометання її м'ясо містить більше жиру, тому після обробки вона має кращі смакові якості. Крім того, в цьому випадку в'ялення доводиться на якийсь час, коли ще мало мух і простіше захистити рибу від їх личинок.

Засолювання риби полягає в її обезводненні і заміні частини води в тканинах сіллю.

Для посолу використовують велику сіль. Головне її призначення полягає в тому, щоб видалити з риби вологу, а не в тому, щоб надати їй смакові якості або зробити консервуючу дію. Велика сіль при низькій температурі розчиняється повільно, і їй вимагається волога, яку вона якраз витягає з риби. З дрібною сіллю такого ефекту не виходить, вона як би "обпалює" м'ясо риби, швидко просолює, але не зневоднює його. Хоча деякі кулінарні рецепти грунтуються на використанні солі питльового млива.

Велику рибу перед посолом слід випатрати, можна навіть обробити на шматки, але при цьому не потрібно чіпати черевну порожнину, щоб не пошкодити тонку плівку, що прикриває шар жиру на черевці. Розріз роблять через спину, уздовж хребта, відсікаючи з одного боку ребра від хребта. Рибу і шматки філе не миють у воді, а лише досуха витирають чистою тканиною.

Середню рибу вагою від 1 до 3 кілограмів можна солити цілком, а щоб прискорити процес, в черевну порожнину ін'єктують насичений соляний розчин за допомогою медичного шприца без голки або невеликої клізми з наконечником із стержня від кулькової авторучки. Розчин солі має бути гранично насиченим.

Згори рибу натирають сіллю, при цьому віддаляється слиз і, крім того, під луску забивається сіль. У рот і під зяброві кришки також насипають сіль. Після цього рибу укладають в підготовлену ємність.

Критерієм готовності можна вважати "дублення" риби - вона стає твердою і погано згинається.

Посол мороженої риби досить складний, при відтаванні структура тканин порушується, тому морожена риба "забирає" дуже багато солі. Тому важко уловити момент, коли риба вже засолилася, але ще не пересолена.

Якщо риба жирна, не бійтеся її пересолити - в жирових тканинах води дуже мало, тому багато солі риба не "візьме". Жирну рибу можна і зберігати в тузлуке (розсолі).

З дрібною рибою клопоту менше - її просто пересипають сіллю і укладають шарами.

Варіантів соління риби множина і кожен професіонал цієї справи дотримується свого. Виберіть найбільш відповідний для себе і тієї риби, яку ви вирішили засолити.

ВЕЛИКИЙ СУХИЙ ПОСОЛ

10 кг риби, 1,5 кг солі.

На дно кошику або дерев'яного ящика постелити чисту полотняну тканину або мішковину. Підготовлену рибу укласти на неї щільними рядами, голова до хвоста, черевцем вгору і пересипати сіллю. Згори на рибу - збиту з дерева кришку і на неї - важкий гніт (камінь). Він абсолютно потрібний, оскільки перешкоджає утворенню повітряних порожнин, в яких можуть розвиватися гнильні бактерії, і, крім того, робить м'ясо риби щільнішим. Через деякий час з риби виділяється сік, він витікає через щілини між лозинами кошику або дошками ящика. На 5-10-й день риба просолюється. Весь цей час вона повинна знаходитися в прохолодному місці (холодильнику, льосі).

ВЕЛИКИЙ МОКРИЙ ПОСОЛ

10 кг риби, 1 кг солі.Рибу укласти шарами в посуд (відро, каструлю, бак, бочку), що не окислюється, черевцем вгору і пересипати сіллю. Щоб надати рибі особливого, ніжного смаку, в сіль треба додати 1 столову ложку цукрового піску. На рибу кладуть гурток, краще з липи або осики.

Через день-два розсіл (тузлук), що утворився, покриває усю рибу, в прохолодному місці вона добре зберігається. Зазвичай на 3-8-й день (залежно від розміру) риба повністю просолюється. Потім її потрібно вийняти з тузлука, промити в проточній воді, обсушити на повітрі і укласти в дерев'яний ящик або кошик для зберігання.

ДРІБНИЙ МОКРИЙ ПОСОЛ

Дрібна риба, 3 літри води, 1 кг солі, спеції.

Можна приготувати свіжий тузлук, розчинивши в трьох літрах води кілограм солі. Отриманим розчином заливають укладену в ємність рибу. Цей спосіб теж називають мокрим і користуються їм при солінні дрібної риби.

ПРОВИСНОЙ ПОСОЛ

Для жирних сортів риб використовують провисной посол. Рибу підвішують на поперечних лозинах в соляному розчині так, щоб тушки не давили один на одного. Щільність розчину визначають за допомогою сирої картоплини: вона не повинна тонути. Через 5-7 днів рибу можна споживати.

У похідних умовах жаркого літа рибу солять у великих синтетичних мішках. Їх заривають в землю або в пісок на глибину 0,5- 1 метр . На горловину надівають невеликий мішечок для захисту від дощу і роси. Шар піску або землі над рибою створює прохолоду і в той же час є гнітом.

Перед споживанням велику солону рибу вимочують в холодній воді або молоці 3-4 години. Після цього її можна відразу є, смажити, варити.

БАЛИКОВИЙ ПОСОЛ

Для цього способу підходить велика риба, вагою від 1 кг . До соління рибу потрібно підготувати таким чином. Змити в холодній воді увесь слиз, акуратно розпороти черево, випатрати. Відрізувати голову відразу за зябрами, потім хвіст до самої основи, але так, щоб не торкнутися риби. Ножицями відрізувати тішу (нижня частина черевця до ребер) - її потрібно солити окремо, інакше вона може пересолитися. Досуха витерти тушку чистим рушником. Якщо риба важить більше 2 кг, то обов'язково надрізати її уздовж хребта, не перерізаючи шкіру на спині.

Засолювальна суміш: 10 ст. ложок солі, 4 ст. ложки цукру, мелена кориця на кінчику ножа і стільки ж коріандру і перець. Добре перемішати спеції і ретельно втерти суміш під луску, рясно посипати черевце зсередини, а якщо риба пластована, то і між пластами.

Кожну тушку загорнути окремо в марлю, полотно, тканину, туго перев'язати її по усій довжині шпагатом або товстою волосінню і, поклавши рибу на піддон в самому низу холодильника, залишити на 7-10 днів. Тузлук зливати у міру його появи.

Після закінчення посолу звільнити рибу від тканини, промити її холодною водою і відразу ж витерти досуха. Така риба може зберігатися в холодильнику дуже довго, якщо її періодично протирати рослинною олією. Рибу до столу краще подавати, порізавши тонкими широкими пластинами, як нарізують осетровий балик.

ПРЯНИЙ ПОСОЛ

Цим способом можна засолити будь-яку річкову рибу вагою від 200 г до 1 кг .

Рибу укласти в посуд (емальовану, з нержавіючої сталі, харчової пластмаси) шарами, починаючи з великої, голова до хвоста. Кожен шар риби пересипати невеликою кількістю солі, але так, щоб уся риба була нею оброблена. Додати 3-4 лаврові листи, перець горошком, щіпку коріандру, і так до заповнення посуду. Згори придавити дерев'яним гуртком. На нього - гне (5-літрова банка з водою). Цього гніту вистачає на 10-літрове відро з рибою.

Посуд з рибою помістити в прохолодне місце. Через 10-12 годин риба дасть сік (тузлук). Не зливати його до закінчення засолювання. На 3-4 день зняти гніт, вилити тузлук і промити усю рибу холодною водою, залити її теж холодною водою і відмочувати 1 годину для того, щоб на лусці не виступила сіль. Потім дати воді стекти. Підсушити рибу по 2 години на кожному боці.

Після пряного посолу риба набула червонясто-рожевого кольору і приємний свіжий аромат. Вживають її як холодну закуску. Особливо хороша така риба з гарячою картоплею і пивом. Зберігається дуже довго в холодному приміщенні, холодильнику, морозильнику.

ГОТУЄМО РИБУ В ПОХОДІ

Що робити з рибою в похідних умовах? Найбільший гріх для рибалки - це занапастити улов. Пропонуємо наступні варіанти приготування риби в похідних умовах.

Ось оптимальне використання невеликого улову дрібної риби. І, що саме головне, з додаткових компонентів потрібна тільки сіль.

Спіймана риба патрається, чиститься, миється.

Процес соління нагадує натирання риби сіллю. Натирати потрібно ретельно, особливо внутрішню порожнину.

Для жаріння, копчення, в'ялення великій рибі після соління потрібно полежати під гнітом, дати сік (розсіл). Чим риба більша, тим довше вона солиться. Перед подальшим використанням рибу від розсолу необхідно відмити, злегка підв'ялити або хоч би дати стекти.

КОПЧЕННЯ РИБИ

Копчення риби - найбільш трудомісткий процес. Але якщо все-таки ви вирішили зупинитися на нім, витрачені зусилля не пропадуть дарма. Адже при копченні риба практично не втрачає свій індивідуальний смак. Для того, щоб копчена риба стала по-справжньому смачною і ароматною, беруть найсвіжішу, тільки що спійману рибу. Це особливо важливо, якщо врахувати, що риба має властивість забирати і накопичувати у своїх тканинах отруйні речовини, метали, ртуть.

Існує два основні способи копчення - холодне і гаряче. Вони відрізняються один від одного кількістю витраченого часу, температурою диму і кінцевим результатом.

Гаряче копчення протікає швидше (3-4 години), але оброблена гарячим способом риба зберігається всього 5-6 днів. На холодний спосіб йде більше часу (1-3 діб), та зате і риба після цього може зберігатися значно довше.

При гарячому копченні температура диму складає 90-120°З і тому риба виходить неначе вареною, холодне ж копчення при температурі диму 40°З робить тушку щільною, риба як би в'ялиться в диму.

Важко передбачити найбільш оптимальну технологію копчення. Але ось декілька рекомендацій:

Необхідно ретельно готувати рибу до гарячого копчення (патрати, чистити, промивати, солити). Після розсолу рибу необхідно промити і підв'ялити.

Рибу в одну закладку підбирають однокаліберну.

Розмір закладки визначається об'ємом коптильні. У коптильні розміром з ящик коптять дрібницю, з бочку - середню рибу, а в коптильній шафі можна коптити велику рибу цілком.

На дно коптильні краще сипати суху трухляву вільху. Вона, на відміну від стружок, не горить. Від листя і зелених гілок толку немає.

Для того, щоб риба зберігалася довше, можна на дно коптильні кинути пару маленьких гілок ялівцю. У прохолодному місці рибу можна зберігати 10-12 днів.

При вертикальному кріпленні риби можливе небажане падіння риби на дно коптильні, особливо якщо копчення відбувається при сильному парі і високій температурі. Необхідно ретельніше кріпити рибу, а при падінні своєчасно видаляти що впала.

Велику рибу при горизонтальному розташуванні в коптильні краще прорізати по хребту до спинки і розвернути, зробивши плоскою. При вертикальному розташуванні досить між ребер вставити розпірки з вільхових паличок.

Окремо варто поговорити про паливо. Для копчення слід використовувати деревні стружки різних порід дерева. Подібне змішення надає рибі самі незвичайні аромати. Наприклад, горіхова, кленова стружка і стружка фруктових дерев насичують рибу солодкуватим, пряним ароматом.

Для приготування копченої риби потрібна коптильня. Можна використовувати готові коптильні, які у великій кількості продаються в магазинах, а можна скористатися досвідом, накопиченим не одним поколінням рибалок, і зробити коптильню самостійно. Але незалежно від того, яку коптильню ви використовуєте, необхідно пам'ятати про найбільш поширені недоліки технологій домашнього копчення :

- Коптильня негерметична. У коптильню потрапляє повітря, вільхові стружки згорають, і замість копченої риба виходить вареною в слабкому диму.

- Коптильня дрібна. Відстань від риби до дна коптильні невелика і риба вариться або горить швидше, ніж коптиться.

- Коптильня не має достатнього об'єму. При копченні риба починає виділяти вологу і при малому внутрішньому об'ємі коптильні риба починає варитися в пару.

ГАРЯЧЕ КОПЧЕННЯ

ПРОСТА КОПТИЛЬНЯ

Найпростіший варіант коптильні - відро з кришкою (не оцинковане!) або ящик з нержавіючої сталі з кришкою і ручками для установки і зняття з вогню. Усередині на відстані 3- 4 см від дна розміщується грати. Грати можна зміцнити в декілька ярусів. На дно коптильні рівномірно насипаються стружки або тирса (2-3 жмені на відро).

На гратах розміщується риба, підготовлена до копчення (см "Підготовка до копчення"). Коптильня накривається кришкою і ставиться на вугілля. Треба стежити за тим, щоб кришка закривалася щільно, але не герметично, оскільки потрібні щілини для виходу диму.

КОПТИЛЬНЯ БЕЗ КІПТЯВИ

Як "чудо-коптильни" використовується гусятница, придбана в магазині. Кришка ущільнюється стрічковим азбестом за допомогою притисків. Через штуцерний отвір кіптява по гумовій трубці поступає в скляну посудину (трилітрова банка), наповнену водою, і далі або в кватирку, або у воздуховод.

ПОЛЬОВА КОПТИЛЬНЯ

У яру або обривистому березі риється шурф завглибшки 25- 30 см . На дні спалюється шар вугілля, при цьому одночасно прогріваються стінки коптильні, потім згори насипається шар тирси. На рівні 10- 15 см від тирси встромляються прутки завтовшки приблизно 1,5 см або кладуться грати для розміщення риби. Риба укладається не щільно. Згори (на відстані не менше 10 см від риби) шурф накривається шматком брезенту. Для того, щоб вугілля не задихнулося, слід залишити щілину або трохи відкривати підлоги брезенту.

КОПЧЕННЯ РИБИ В СПЕЦІАЛЬНО СПОРУДЖЕНОЮ ДЛЯ ЦЬОГО ПЕЧІ

У щільному (бажано в глинистому) грунті крутого берега риється довге (1,5- 2 м ) похиле поглиблення (штольня). Там, де штольня виходить на поверхню землі, над нею влаштовується "колосник": на грати з металевих прутков або ялівцевих палиць укладається ряд або два ряди невеликих каменів (колосник потрібний для затримки полум'я). Над колосником споруджується труба, досить широка, щоб в ній можна було розмістити рибу. Трубу роблять з дерну, каменів, інших підручних засобів. Добре для цієї мети підходять старі дерев'яні або залізні бочки без дна. Трубу згори накривають кришкою, відсовуючи яку регулюють величину отвору для виходу диму. При цьому треба стежити, щоб риба не торкалася до стінок і один до одного. Перед підвішуванням кожну рибку обвивають декількома оборотами шпагату, щоб вона не розвалилася під час копчення.

ХОЛОДНЕ КОПЧЕННЯ

ПОХІДНА КОПТИЛЬНЯ ДЛЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕННЯ

У яру, обривистому березі риється шурф завглибшки 25- 30 см і від нього канава (2- 3 метри ), яка служить димарем. Димар закривається гілками, дерном і засипається землею. Над виходом з нього ставиться каркас, обтягнутий поліетиленовою плівкою. Під плівкою розвішується риба, перев'язана шпагатом. По низу плівка притискається каменями. У верхній частині робиться витяжна щілина. У шурфі розводиться вогнище. Шурф закривається листом металу або шматком брезенту. Зрозуміло, в даному випадку теж слід передбачити щілину для тяги. У поліетиленовій будці повинен стояти густий, трохи теплий (40 градусів) дим. Велику і жирну рибу підвішують горизонтально, щоб з неї не витікав жир. Для цього дуже зручні сітки, в яких продають овочі і фрукти.

ПОЛІЕТИЛЕНОВА КОПТИЛЬНЯ

На рівному майданчику в землю уривається каркас розміром 1x1x1,7 м. Згори на основу каркаса набиваються хрест навхрест дві палиці. Усередині розвішується риба і насипається рівним шаром вугілля, згори тирса, свіжі гілки і трава. Каркас накривається поліетиленом. Через 1,5-2 години поліетилен знімається, для того, щоб риба підсушилася і провітрилася. У другій половині дня копчення повторюється. Велику рибу слід прокоптить і наступного дня за тією ж схемою, для дрібної і середньої, як правило, досить подвійного копчення.

МЕТАЛЕВА КОПТИЛЬНЯ

Будь-яка коптильня складається з трьох частин: димокур, димар і коптильна камера.

Димокур - це камера, де тліє вугілля і утворюється дим. Для димокура береться лист покрівельного заліза необхідного розміру, який згинається П-образно. Виходить стеля і стінки димокура. З того ж матеріалу виготовляється і задня стінка димокура із заздалегідь зробленим отвором під димар. Дуже добре мати і передню стінку, нею можна регулювати тягу.

Димар робиться з двох гофрованих труб для витягів. Ці труби продаються в господарських магазинах і на всяких "залізних" базарах. Вони з дуже легкого білого сплаву. По довжині вони стислі до одного метра, а розтягнуті подовжуються до трьох. Таких труб необхідно дві, діаметром близько 20 сантиметрів . Після використання їх можна знову стискувати. Необхідно також передбачити вставку з труби (з того ж покрівельного заліза) завдовжки не менше метра.

Коптильна камера - це чотири вбитих в землю кілка, обтягнутих і накритих будь-яким досить щільним матеріалом. Всередину камери ("з-під підлоги") підводиться димар. Для обтягування радимо використовувати нетканий матеріал "спанбонд". Усередині камери зміцнюються жердини, на яких розвішується риба. Тяга регулюється відвертанням покриваючої тканини. Щілина повинна розташовуватися з протилежного від димаря боку.

Димокур не призначений для спалювання вугілля, тобто відкритого вогню в нім розводити не слід. У димокур поміщається гаряче вугілля і засипаються тирсою або гнилицями. Таким чином, при визначенні розмірів необхідно враховувати зручність роботи і кількість матеріалу, що поміщається в димокур. Чим довше димокур, тим на більшій відстані остигатиме дим. А чим нижче температура диму при холодному копченні, тим якісніше результат. Для розміщення коптильні слід вибирати похилий піщаний берег, що переходить в обрив з шаром дерну. Задня стінка димокура має бути дещо вищий передньою, а вільний кінець димаря повинен виходити на горизонтальний майданчик з дерном. Щілини в конструкції замазуються глиною, щоб при закапуванні в них не засипався пісок. На верхньому майданчику по кутах прямокутника вкопуються кілки, влаштовується рама для підвіски риби, яка обтягується і накривається матеріалом.

Найвідповідальніший момент - це початок копчення. Тому варто потурбуватися про те, щоб палива для підтримки диму вистачило для постійної роботи коптильні в перші 6-8 годин. Надалі перерви в копченні вже не так небезпечні. Проте з метою забезпечення ходу копчення дим бажано, звичайно, підтримувати. Чим довше провисіла риба в коптильні, тим краще. Проте на третьо-четвертий день її вже спокійно можна складати в сухий чистий джутовий мішок або в картонні посилочні ящики, перекладаючи шари риби папером або чистим сухим сіном. Такі ящики зручні тим, що в складеному виді займають дуже мало місця, а як тара - воздухопроницаемы.

ПІДГОТОВКА РИБИ ДО КОПЧЕННЯ

Перш ніж помістити рибу в коптильну камеру, її треба як слід підготувати до копчення. Різні сорти риби готуються по-різному, слід також звертати увагу і на вагу риби, а також на її жирність. Наприклад, дрібну рибу патрати не треба.

ОКУНЬ, ЛОСОСЬ

Рибу випатрати, але луску не зчищати - риба виходить соковитіше, а знімається вона потім легко разом з шкіркою. Велику рибу - порізати. Посолити в соляній воді протягом 15-30 мін залежно від концентрації солі. Всередину риби можна покласти 1-2 листи лаврушки, декілька горошин чорного перцю, лук, кріп. Якщо риба коптиться цілком, то черевну порожнину слід розвернути або вставити в неї тріску-розпірку.

ГНІТЮЧИЙ СПОСІБ

Гнітючий спосіб хороший як для дрібної риби, так і для в'язі, голавля, коропа, судака, сома, щуки.

Середню і велику рибу випатрати і зробити уздовж хребта подовжні надрізи, щоб вона краще просолилася. Потім рибу посолити великою сіллю і поставити під гніт: велику - на 10-12, дрібну - на 8 годин. Тузлук, що утворився, злити, рибу промити протягом 1,5-2 годин, бажано в проточній воді.

СУХИЙ ЗАСІЛ В МІШКАХ

При цьому посолі рибу не можна мити. Середня і велика риба патрається, у неї віддаляється голова і хребет. Потрошеная риба укладається в мішки таким чином: спочатку шар великою сіркою солі, потім шар риби, до укладання обсыпанный сіллю, м'якушем вниз, потім шар риби м'якушем вгору, потім знову шар солі і так далі. При укладанні необхідно ущільнювати шари, для чого періодично струшувати мішок. Мішок не слід наповнювати більше, ніж наполовину. Уклавши рибу, потрібно досить сильно закрутити горловину, що створить додатковий тиск на рибу. Мішок закопується в пісок, при цьому пісок потрібно добре ущільнити. У такому положенні риба будь-яких розмірів просолюється за добу. Щука і дрібниця - за 12 годин.

СУДАК

При потрошінні судака для копчення черево розрізати слід не знизу, як це робиться зазвичай, а збоку, перерубуючи усі ребра. Потім рибу потрібно посолити, покласти в целофановий пакет і закопати в землю. За годину або півтори, залежно від її розмірів, рибу треба викопати, перевернути і закопати знову на такий же час. Після цього рибу, що добре просолилася, вийняти з пакету, промити і підвісити головою вниз. Поки риба в'ялиться, дрібно нашаткувати часник, покласти його всередину підв'яленої риби разом з 2-3 горошинами перцю і лавровим листом.

""НА РИБАЛЦІ БІЛЯ БАГАТТЯ"

Свіжоспійману рибу почистити, випатрати, засолити, додати спеції за смаком, надіти на палички і увіткнути палички біля вогнища. Через 15-20 хвилин готова прекрасна варено-копчена риба.

ПІДГОТОВКА РИБИ ДО СУШКИ (В'ЯЛЕННЯ)

ВОБЛА

Риба не патрається і не чиститься, укладається в ємність, пересипається сіллю і перекладається лавровим листям, як при пряному посолі. Згори встановлюється гніт. Соління триває 3-4 дні. Після закінчення цього часу з риби ретельно змивають сіль, спеції, слиз і досуха протирають рушником.

ВОБЛА З ЦУКРОМ

Береться середня непотрошеная риба (100- 150 г ), натирається сіллю проти луски і укладається шарами в посуд (бажано дерев'яну). Потім готується тузлук (спеціальною розсіл), в який додається цукор з розрахунку 3 ст. ложки на літр, а також перець, гвоздика. Найголовніше, щоб сам тузлук вийшов смачним. Риба заливається ним "з верхом", придавлюється підручним гнітом і ставиться в темне прохолодне місце на 3 дні.

ПЛІТКА

Потрібна плітка вагою не більше 400 г . Риба не патрається і не чиститься. Внутрішності можна промити за допомогою спринцівки або шприца міцним соляним розчином, що дозволить не лише прискорити процес засолювання, але і продезинфікує рибу. Потім треба приготувати ропу (соляний розчин) в пропорції: на 1 літр води - 100 г солі. Поки ропа остигає, риба як слід миється, викладається в підготовлений посуд. Рекомендується укладати голову до хвоста рівними рядами, не створюючи буфов. Після цього риба заливається захололою ропою. Згори кладеться гніт, який має бути не менше 15 кг (чим жаркіше, тим важче). Розташовувати гніт слід рівномірно! Тримати рибу в розсолі більше півтори діб не рекомендується. Правда, варто сказати про те, що кожна риба по-своєму бере сіль і кожній рибі потрібний певний термін, щоб вона "дозріла". Після цього рибу слід добре промити до повного видалення слизу. Деякі рибалки радять промивати рибу після соління в проточній воді стільки часу, скільки вона знаходилася в розсолі.

ЧЕХОНЯ

На 30 непотрошеных екземплярів для засолювання потрібно 1 кг солі. Укладають рибу в тару шарами, кожен з яких пересипають сіллю. Згори шари притискаються гнітом. У жарку погоду тару із засоленою рибою треба тримати в прохолодному місці (льох, підвал, холодильник, прибережний пісок). Велику рибу солять 2-3 діб, не велику 1-2 діб, періодично зливаючи рідину, що утворилася. Після засолювання риба добре промивається у воді до видалення слизу.

СУШКА (В'ЯЛЕННЯ)

Розвішувати рибу для сушки необхідно в тіні на вітрі, краще з вечора, тоді за ніч верхній шар присохне і буде менше проблем з мухами. Якщо тараня сохне в сиру і дощову погоду, вона від цього стає тільки смачніше (правда, сохне довше).

Найбільша розбіжність в технології сушки риби полягає в тому, як вішати рибу : за хвіст або за голову. Є фахівці, які вважають, що краще головою вниз. При такому положенні волога витікає через рот, і риба швидше і равномернее сохне. На дерев'яній дошці ножем проколюють рибок біля хвоста і за допомогою розпрямлених великих скріпок або спеціальних гачків з нержавіючого дроту розвішують їх на мотузці. Інші ж вважають, що вішати за хвіст - остання справа, оскільки при такій технології з риби під час сушки йде жир. У такому разі рибу вішають позаочі, внутрішній жир з такої риби вбирається в м'ясо і легка жовчна гіркота надає готовому продукту своєрідного смаку, який особливо імпонує любителям пива. В'ялення триває від чотирьох до десяти днів.