·  Замороженную рыбу нужно оттаивать в холодной подсоленной воде (1 ч. л. соли на 1 л воды), чтобы меньше ушло минеральных веществ, а филе рыбы — лучше на воздухе.

·  Чтобы рыба не развалилась при жарке, разделайте и посолите ее за 15—20 минут до приготовления.

·  Запекать рыбу следует в сильно нагретой духовке.

·  Специфический запах рыбы легко устранить, сбрызнув ее разведенным водой уксусом или лимонным соком. При варке камбалы, трески, палтуса в воду положить еще корень петрушки или сельдерея, репчатый лук, специи и влить огуречного рассола (1/3 стакана на 1 литр воды).

·  Все рыбные консервы сразу же после вскрытия переложите в фарфоровую или стеклянную посуду. Даже в холодильнике их нельзя хранить в открытой жестяной банке.

•  Крабы и креветки следует варить в подсоленной, сильно кипящей воде, добавив лавровый лист, перец горошком, стебли укропа.

РЫБНАЯ СОЛЯНКА С ГРИБАМИ

Белые грибы или шампиньоны очистить, нарезать ломтиками и сварить до полуготовности. Пока варятся грибы, нашинковать и спассеровать репчатый лук. Отдельно на сухой сковороде (без жиров) обжарить до золотистого цвета муку и развести ее небольшим количеством воды или бульона. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. Рыбу почистить и нарезать на куски. В грибной отвар положить сначала рыбу, через 5—7 минут — квашеную капусту, огурцы, каперсы, лук. разведенную муку, лавровый лист и перец горошком. За 5—7 минут до готовности ввести процеженный огуречный рассол. При подаче на стол в каждую тарелку кладется ломтик лимона, маслины или оливки и мелко рубленная зелень петрушки и укропа.
Продукты: 1 кг морского окуня или зубатки, 3.5 л воды. 8 белых грибов или 15—20 шампиньонов (можно сушеных или маринованных). 1 стакан квашеной капусты. 1 соленый огурец (при отсутствии каперсов положите больше огурцов). 1 луковица. 2 ст. л. пшеничной муки. 5—7 горошин перца, огуречный рассол по вкусу. 12—15 маслин или каперсов, рубленая зелень

ТРЕСКА, ЗАПЕЧЕННАЯ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ

У мясистого болгарского перца удалить плодоножки и семена, и испечь его в духовке, после чего очистить от кожицы и при помощи миксера превратить в однородную массу, соединив с размягченным сливочным маслом, сырым яйцом, солью, сахаром и томатным соусом.
Филе трески запанировать в муке, смешанной с солью и перцем, слегка обжарить, затем сложить в толстостенную кастрюлю или глубокую сковороду, смазанную маслом, сверху уложить пюре из перца, смазать поверхность растопленным сливочным маслом, посыпать молотыми сухарями и запечь в духовке.
Это блюдо хорошо готовить порционно (в маленьких сковородках) и подавать на стол, не перекладывая в другую посуду.
Продукты: 700 г филе трески. 800—1000 г сладкого перца. 2 яйца. 2 ст. л. томатного соуса. 4 ст. л. сливочного масла, сахар, соль по вкусу.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ПЕРГАМЕНТЕ

Некрупную рыбу очистить, выпотрошить, тщательно промыть, посолить, поперчить изнутри и снаружи и начинить мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, смешанной с рубленым яйцом и солью, после чего завернуть рыбу в смазанный изнутри маслом пергамент и запечь в средне-разогретой духовке. После ^запекания рыбу осторожно развернуть, уложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом. Для гарнира взять нарезанный брусочками жареный картофель, и украсить блюдо веточками зелени.
В тушку рыбы средней величины (400 г) кладется: 2—3 ст. л. рубленой зелени и 1/2 сваренного вкрутую яйца.

ФИЛЕ В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ

Рыбное филе нарезать на порционные куски, запанировать в подсоленной муке и слегка обжарить на растительном масле.
Репчатый лук нарезать кольцами и спассеровать. На дно гусятницы выложить слой лука и нарезанные кружочками помидоры, сверху уложить рыбу. Готовую горчицу развести водой (1 стакан) и влить в кастрюлю, добавить немного соли и молотого перца. Тушить на медленном огне 15—20 минут, после чего рыбу осторожно вынуть, переложить на блюдо, а остальное содержимое кастрюли с помощью миксера превратить в однородную массу, соединить с поджаренной мукой, молотым перцем, солью, сметаной. Прокипятить, при необходимости подсолить и залить этим соусом рыбу.
Продукты: 1—1 2 кг рыбы. 3 луковицы. 4—5 помидоров. 1 неполная ст. л. готовой горчицы. 1 ст. л. муки. 1 2 стакана сметаны, сливочное масло, соль, специи.