Квас "Петровский"

800 г житніх сухарів, 5 л води, 2 склянки цукру. 25 г дріжджів, 100 г меду, 100 г столового хрону. Сухарі залити окропом, дати настоятися протягом  3-4 годин. Отримане сусло процідити, додати дріжджі, цукор і поставити в тепле місце на 10-12 годин для бродіння. Потім знову процідити, розлити в пляшки й у кожну (0,5 л) покласти по 10 г меду й хрону. Пляшки щільно закупорити й поставити в холодне місце на 1 добу.

Квас для окрошки

1 кг житнього хліба, 7 л води, половина склянки цукру, 30 г дріжджів, 2 ст. л. борошна.

Житній хліб нарізати тонкими скибочками, підсушити так, щоб вони підрум'янилися, потім покласти в каструлю, залити окропом, накрити кришкою й дати настоятися протягом  3-4 години. Настій процідити, додати цукор і дріжджі (їх попередньо розвести в теплій воді з додаванням борошна й дати постояти протягом  1 години).

Сусло поставити в тепле місце, витримати протягом  4-6 годин, а потім остудити. Готовий квас розлити в зручний посуд, закупорити й поставити в холодне місце.

Квас хлібний із  листом чорної смородини і м'ятою

1 кг житніх сухарів (краще з різних сортів хліба, але не обдирного), 750 г цукру, 2 ст. л. ізюму, 10-15 шт. чорносмородинових листів, 25 г дріжджів, 2 ст. л. сухої м'яти (не перцевої), 8-10 л води.

Підсушені в духовій шафі сухарі залити окропом, дати настоятися протягом  12 годин і процідити.

Окремо заварити м'яту й порічковий лист, також дати їм настоятися й влити в хлібне сусло. Додати цукор, прокип'ячений з 0,5 л води, дріжджі, розмішати й залишити для бродіння  на 4-6 годин.

Потім зняти піну, процідити, розлити в пляшки, додавши в кожну по кілька ізюминок і залишити на 2 дні для витримки.

Кислі московські щі (квас)

250 г житнього солоду, вода, 150 г гречаного борошна, 250 г меду, 3 г м'яти перцевої.

Для дріжджової закваски: 15 г дріжджів, пів склянки води, пів ч. л. цукру, три чверті склянки борошна.

У солод і борошно влити 2-2,5 склянки окропу, замісити густе тісто й поставити його в тепле місце на 2-3 години. Коли тісто підійде, розвести його в 8 л окропу, розмішати й дати відстоятися. Прозоре сусло обережно злити в інший посуд, змішати з медом, додати дріжджову закваску й поставити для бродіння.

Коли тісто вибродить, квас розлити в пляшки й щільно закупорити. Витримати їх у теплому місці одну ніч, а потім перенести в холодне приміщення. Через 3 дні квас готовий.  Гущавину, що залишилася, можна знову залити окропом і настояти вдруге.

Для закваски: дріжджі змішати з теплою кип'яченою водою, цукром, борошном і поставити на 1,5 -2 години на тепле місце.

Квас білий

По 1,5 кг житнього і ячмінного солоду, пшеничного й гречаного борошна, 25 г м'яти, 10 г ізюму, 60 г пивних дріжджів, лід.

Солод і борошно перемішати, влити окріп і замісити однорідне круте тісто. Залити його 5-6 л окропу, розмішати, додати ізюм, пивні дріжджі й прокип'ячений настій м'яти.

Посуд накрити рушником і залишити для шумування. Добре вибродивший квас процідити й розлити в пляшки.

 Квас червоний з солодом

250 г дробленого житнього, ячмінного або пшеничного солоду, 1,5 кг житнього борошна, 150 г пшеничного борошна, 50 г дріжджів, 25 г м'яти.

Солод і борошно перемішати, влити теплу воду, замісити густе тісто, заварити його окропом і добре розмішати. Поставити тісто в тепле місце на 1 добу. Потім додати 2,5 л окропи, розмішати й влити ще 5 л охолодженої кип'яченої води.

Сусло перемішати, додати харчовий лід і дати йому відстоятися. Злити сусло в барило, додати прокип'ячений настій м'яти, дріжджі й поставити в холодне місце на 3 дні.

Квас із житнього борошна-1

500-600 г житнього борошна, пів склянки цукру, 10-20 г дріжджів, 8-10 л води.

Житнє борошно залити окропом і замісити тісто (воно повинне мати консистенцію густої сметани). Дати йому охолонути до температури 30-35°С, розвести теплою кип'яченою водою, додати цукор, щоб піднялися дріжджі й залишити для шумування на 12-24 години.

Замість дріжджів доцільно використати закваску від раніше приготовленого квасу (дріжджі надають квасу спиртовий смак, а закваска - більше ніжний). За старих часів борошно для квасу попередньо збризкували водою й витримували якийсь час у теплому місці.

Квас із житнього борошна-2

100 г житнього борошна, 200 г цукру, 25 г дріжджів, 2 ч. л. перепаленого цукру, 5 л води.

Житнє борошно заварити невеликою кількістю окропу. Воду скип'ятити, остудити й розбавити нею заварене борошно (до утворення схожого на густу сметану). Дріжджі розвести теплою водою, додати небагато борошна й перемішати.

Як тільки вони почнуть бродити, влити їх у тісто, додати цукор і кип'ячену воду. Квас залишити для шумування на 1 добу. Після чого для одержання гарного кольору влити в нього розведений перепалений цукор.