Як маринувати гриби?

Маринуванням називається обробка відварених грибів оцтовою або лимонною кислотами з додаванням спецій, причому застосування лимонної кислоти переважніше, тому що вона не тільки охороняє гриби від псування, але й не робить негативного впливу на роботу печінки й желудочно - кишкового тракту. Для маринування придатні всі трубчасті, а також що не мають гіркого молочного соку пластинчасті гриби, лисички й ежовики. Найкраще  маринувати невеликі капелюшки молоденьких грибів. Перед маринуванням гриби ретельно миють, очищають від лісового сміття й землі, розбирають по видах і розмірам, великі капелюшки ріжуть на невеликі шматочки, щоб відразу можна було взяти на вилку. Розбір грибів по видах має свої ознаки: в - перших, гриби краще виглядають на тарілці, кожний має свої смакові відтінки й плутати їх недоцільно; в - других, у кожного виду свої строки відварювання. Красноголовці й інші гриби, м'якоть яких при розрізуванні міняє колір, відразу ж після оброблення їх на часточки кладуть у підсолену або подкисленную воду, щоб зберегти їхнє первісне фарбування. Ніжки варто маринувати окремо від капелюшків, тому що час їхнього відварювання триваліше на 5хв. Правда, якщо грибів небагато, можна маринувати їх спільно, але при цьому ніжки треба різати на більше дрібні часточки розміром 1,5 – 2 см Ніжки обрізають у білих грибів, опеньків, лисичок на відстані 0,5см  від капелюшка, у моховиків і масленков - до 1,5 см, у підберезників і красноголовців - до 3 див. Перед варінням моховики обдають окропом, валуї відварюють окремо в підсоленій воді, промивають і тільки потім піддають варінню. Шкірочку з капелюшків маслюків краще видалити, для цього маслючки варто опустити на 1 - 2 хв у киплячу воду, а потім відкинути на решето або друшляк. Шкірочка буде зніматися по - легше.

У домашніх умовах гриби маринують двома способами: при першому їх варять у маринаді, при другому відварюють у підсоленій воді, і лише потім заливають маринадом.

Перший спосіб: розраховуючи на  1 кг грибів в емальовану каструлю потрібно налити 1/3склянки води, 2/3склянки 8%-го столового оцту й додати одну столову ложку солі, краще грубого помелу. Як тільки вода закипить, треба покласти гриби й варити при постійному помішуванні на слабкому вогні. Звичайно варіння закінчується через 8 - 10 хвилин після закипання. Гриби із щільною м'якоттю, наприклад білі, красноголовці, печериці, варять до 20 - 25 хвилин лисички й опеньки - до 25 - 30, ніжки - до 20 мінут. Варіння вважається завершеним, коли маринад стане світлим, піна перестане виділятися й гриби почнуть осідати на дно посуду. За 2 - 3 хвилини до закінчення варіння в каструлю необхідно додати чайну ложку цукрового піску, п'ять - шість горошин запашного перцю, гвоздику, лавровий лист (кріп, лист хрону, вишні, дуба, смородини, часник по смаку) і на кінчику ножа лимонну кислоту. Готові гриби швидко прохолоджують, розкладають у простерилизованные заздалегідь банки й заливають до верху маринадом.

Другий спосіб: гриби відварюють у злегка підсоленій воді (2столові ложки солі на 1 літр води), потім відкидають на друшляк і після розкладають по банках і заливають охолодженим маринадом з розрахунку 250 - 300 г маринаду на 1 кг грибів. Маринад готовлять у такий спосіб: на 0,4 л води береться 1 чайна ложка солі, 5 - 6 горошин перцю, лавровий лист, кориця, гвоздика, лимонна кислота на кінчику ножа; все це кип'ятять протягом  20 -30 хвилин на слабкому вогні, небагато прохолоджують і додають і додають 6 - 8%-ий оцет у кількості 1/3 гранованої склянки.