Запечена шийка з овочами та грибним соте

шийка свиняча - 3 кг баклажан - 1 великийцукіні - 1 шт.солодкі перці різнокольорові - 3-4 шт.цибулю червоний - 2 цибулини цибуля-порей (тільки біла частина) - 1 стебло олія оливкова вешенки - 200 г сушені білі гриби - велика жменю розмарин - 2 гілочки перець чорний мелений
Баклажани підготувати заздалегідь, нарізавши уздовж товстими пластинками (приблизно 1 см завтовшки), покласти в миску. Посолити з обох сторін і помістити в холодильник мінімум на 2 год. Потім промити проточною водою і обсушити паперовим рушником.
Сухі білі гриби покласти в миску і залити 0,5 л теплої кип'яченої води. Закрити плівкою і залишити на 25-30 хв.
Шийку обсушити паперовими рушниками, викласти на дошку. Гострим ножем зробити на м'ясі поперечні надрізи, не прорізаючи до кінця приблизно на 1,5-2 см. Товщина що виходять шматків - близько 3 см. В результаті шийка повинна нагадувати раскрывающуюся книгу. Промастити свинину оливковою олією, посолити, накрити плівкою і відставити.
2 солодких перці змастити олією і запікати в розігрітій до 210 °С духовці 8-11 хв., до появи чорних підпалин. Потім вийняти перець з духовки і помістити в рукав для запікання або герметичний пакет на 10-15 хв. Вийняти перець з пакету, очистити від шкірки, видалити кісточки і плодоніжку. У жодному разі не промивати! М'якоть нарізати смужками.
Цукіні нарізати тонкими скибочками і потім смужками. Цибуля-порей розрізати вздовж на кілька частин, промити і обсушити. У великій сковороді розігріти оливкову олію, обсмажити підготовлені баклажани, цукіні та порей до золотистого кольору. Посолити і остудити.
Кожен надріз в шийці максимально розкрити, присипати свіжомеленим перцем, втираючи його в м'ясо пальцями, і заповнити обсмаженими овочами, при бажанні чергуючи їх і щільно притискаючи тільки що заповнену частина шийки до попередньої.
Обв'язати шийку шпагатом, змастити ще раз маслом і обсмажити на великій сковородіна сильному вогні з усіх боків до золотистої скориночки, загорнути у фольгу. Запікати в розігрітій до 180 °С духовці з розрахунку 25 хв. на кожні 0,5 кг м'яса плюс 25 хв. на весь шматок.
Моркву і залишився солодкий перець очистити, нарізати дрібними кубиками. Гливи розділити руками, промити, видалити жорсткі ніжки, м'якоть так само нарвати руками на смужки. Замочені гриби процідити, обсушити і порізати. Червоний цибулю нарізати дрібними кубиками.
Розігріти велику сковорідку з 4 ст. л. оливкової олії. Всипати туди всі овочі та гриби, обсмажити майже до готовності. Додати листя розмарину і 3 ст. л. рідини від замочування грибів, довести до кипіння, зняти з вогню. Накрити соте фольгою.
М'ясо вийняти з духовки, дати постояти 20 хв. Зняти фольгу, видалити шпагат і запікати під грилем ще 4-6 хв. Злегка остудити. Соте викласти через форму на тарілку. Нарізати шийку на порційні шматки. Покласти поруч з соте, подавати негайно.