Вкусные рецепты кулинара
Мясо тушеное
Говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой (куски тазобедренной части) — 125, или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка) — 119, или свинина (лопаточная и шейная части) —110, морковь — 8, лук репчатый -— 6, петрушка или сельдерей (корень) — 6, жир животный топленый шщевой— 7, томатное пюре— 15, мука пшеничная — 5.
Гарнир: картофель, жаренный во фритюре,— 50, овощи, отварные с жиром — 50, рис припущенный — 50.
Выход —325.
Обжаренные крупные куски мяса тушить с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготовить соус. Готовое мясо нарезать по 1—2 куска на порцию, залить соусом и довести до кипения.
Приготовление соуса: отвар, в котором тушилось мясо, довести до кипения, соединить с пассерованной мукой, прокипятить 25—30 мин и процедить. Овощи протереть, соединить с соусом и довести до кипения
Зразы отбивные
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) или свинина (лопаточная и шейная части) — 125, жир животный топленый пищевой — 8, томатное пюре — 12, мука пшеничная — 4, лук репчатый — 6, петрушка (корень) — 6,
Для фарша- лук репчатый — 50, жир животный топленый пищевой — 8, яйца—10 или грибы белые свежие—13, сухари — 5, петрушка (зелень) — 2. Выход— 175.
Гарнир: картофель, жаренный во фритюре,— 130, зеленый горошек—10, помидоры свежие — 10. Выход — 150.
Выход готового блюда — 325.
На тонко отбитые порционные куски мяса положить фарш и завернуть в виде маленьких колбасок. Подготовленные полуфабрикаты посыпать солью и перцем, обжарить и тушить в воде или бульоне около 1 ч с добавлением пассерованных томатного пюре и овощей. На оставшемся бульоне приготовить соус, залить им зразы, добавить душистый и черный перец горошком и тушить еще 30—35 мин. За 5—10 мин до готовности положить лавровый лист.
Приготовление фарша: пассерованный репчатый лук соединить с сухарями, рублеными крутыми яйцами или грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавить соль и перец.
Жаркое по-домашнему
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) — 119, картофель—190, лук репчатый — 25, жир животный топленый пищевой—12, томатное пюре— 15, лавровый лист — 0,02.
Выход— 325.
Мясо зачистить от пленок и сухожилий и нарезать по 2—4 куска на порцию массой 30—40 г, картофель и лук — дольками. Затем отдельно обжарить мясо и овощи.
Обжаренное мясо и овощи сложить в посуду слоями, чтобы снизу и свер ку мяса были овощи, добавить томатное пюре, соль, перец и бульон, закрыть фышкой и тушить до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения доба-зить лавровый лист.
Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках.
Говядина в кисло-сладком соусе
Говядина — 125, жир животный топленый — 7, лук репчатый — 20, томатное пюре—15, сахар — 8, уксус — 9%-й — 3,сухари ржаные—10. Выход — 175, *
Гарнир: картофель, жаренный во фритюре,— 50, рис припущенный — 50, зеленый горошек — 30, свежие помидоры — 20. Выход— 150,
Выход готового блюда — 325.
Боковой или наружный кусок тазобедренной части говядины нарезать кусками массой 35—50 г, обжарить, предварительно посолив и поперчив его. Затем обжаренное мясо сложить в сотейник, добавить перец черный горошком, пассерованный вместе с томатом мелко нарезанный лук, залить бульоном и тушить в течение 1 ч при слабом кипении. Затем добавить мелко измельченные ржаные сухари, уксус, сахар и тушить все вместе до готовности мяса. В конце тушения положить лавровый лист.
Шницель
Свинина или телятина, или баранина (тазобедренная часть) —110, яйца— 5, сухари— 15, жир животный топленый пищевой— 10. Выход — 91.
Гарнир: картофель, жаренный во фритюре,— 80, горошек зеленый консервированный — 30, морковь отварная с жиром — 30, свежие помидоры — 10. Выход — 150.
Масло сливочное или маргарин столовый — 5.
Выход готового блюда — 246.
Из мякоти тазобедренной части нарезать порционные куски поперек во-юкон, отбить, придавая им овально-продолговатую форму, смочить в льезо-ie и запанировать в сухарях. На раскаленную с жиром сковороду положить шницеля и жарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки, а затем довести до готовности в жарочном шкафу.
Приготовление льезона: яйцо соединить с водой и хорошо размешать..
Мозги, сердце, жаренные во фритюре
Мозги или сердце вареные — 64, морковь — 2, лук репчатый ка (корень)—2, уксус 3%-й — 5, мука пшеничная — 4, яйца -15, жир животный топленый пищевой— 10. Выход — 75.
Гарнир: картофель, жаренный во фритюре,—30, зеленый горошек отвар ной с жиром — 20, рис припущенный— 100, масло сливочное — 5.
Выход готового блюда — 230.
Отварные мозги или сердце, нарезанные по одному куску на порцию, запанировать в муке, смочить в льезоне, вновь запанировать в сухарях и жа рить во фритюре.
Бефстроганов
Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски, тазобедренной части) — 119, лук репчатый — 36, маргарин столовый—10, мука пшеничная — 5, сметана — 30, соус «Южный» — 4. Выход — 150.
Гарнир: картофель жареный (из вареного).— 150.
Выход— 300.
Мясо нарезать поперек волокон широкими кусками и отбить до толщины 5—8 мм, затем нарезать брусочками длиной 30—40 мм массой 5—7 г. Нарезанные куски уложить ровным тонким слоем на сковороду с разогретым жиром, посыпать солью, перцем и жарить, непрерывно помешивая, в течение 3—4 мин. Обжаренное мясо залить сметанным соусом, добавить пассерованный лук и довести до кипения. Затем добавить соус «Южный».
Приготовление соуса сметанного: в кипящую сметану добавить пассерованную без жира муку, предварительно соединенную с бульоном, и варить 7—10 мин. Готовый соус процедить.
Отпускают бефстроганов вместе с соусом в порционной сковороде.
Шашлык из свинины
Свинина (корейка или тазобедренная часть) —110, лук репчатый сус 3%-й— 10. Выход —75.
Соус «Южный»— 10.
Гарнир: рис припущенный—130, морковь отварная — 5, картофель, жаренный во фритюре,— 5, помидоры свежие— 10. Выход— 150.
Выход готового блюда — 235.
Мясо корейки или тазобедренной части нарезать кубиками по 30—40 г (по 3—4 кусочка на порцию), посыпать солью, перцем, сбрызнуть уксусом, добавить сырой рубленый репчатый лук, хорошо перемешать и поставить в холодильник на 4—6 ч. Маринованное мясо нанизать на шпажку и жарить над раскаленными древесными углями или в гриле.
Шашлык можно отпускать без соуса или с одним репчатым луком, при этом соответственно изменив выход блюда.
Филе с грибами и соусом
Говядина (вырезка) — 125, жир животный топленый пищевой — 3, окорок копчено-вареный — 20, шампиньоны свежие —29 или грибы белые свежие—27. Выход—119.
Гренки: хлеб пшеничный — 24, масло сливочное — 4. Выход —20.
Гарнир: картофель, жаренный во фритюре,—60, морковь отварная с жиром — 50, огурцы свежие — 20, помидоры свежие — 20. Выход — 150.
Соус красный с вином: бульон — 50, жир животный топленый пищевой— 1,25, мука пшеничная —2,5, томатное пюре —7,5, морковь — 4 лук репчатый—1,5, петрушка —0,75, сахар—1, вино— 3,75, маргарин'— 2 5 Выход — 50.
Выход готового блюда — 339.
Мясо нарезать и жарить так же, как для филе.
Филе с помидорами и соусом
Говядина (вырезка) — 125, жир животный топленый пищевой — 3. Выход 79.
Гренки: хлеб пшеничный — 24, масло сливочное — 4. Выход — 20.
Паштет из печени: печень говяжья — 26, масло сливочное—1,9, шпик — 2,5, лук репчатый — 2,5, морковь — 1,8, яйца — 0,5, молоко или бульон—1,25. Выход —25.
Помидоры жареные: помидоры свежие — 87, маргарин столовый или масло растительное — 3,3. Выход — 55.
Гарнир: картофель, жаренный во фритюре,— 40, морковь отварная с жиром— 30, помидоры свежие — 20, огурцы свежие — 10. Выход— 100.
Соус красный с вином: бульон — 50, жир животный топленый пищевой— 1,25, мука пшеничная — 2,5, томатное пюре — 7,5, морковь — 46, лук репчатый — 1,5, петрушка — 0,75, сахар—1, вино —3,75, маргарин — 2,5, Выход — 50.
Выход готового блюда — 329.
Мясо нарезать и жарить так же, как для филе.
Гренки и соус красный с вином приготовить так же, как для филе с соусом, а помидоры — как для лангета.
Приготовление паштета: шпик обжарить до полуготовности, добавить нарезанные произвольной формой лук и морковь и обжарить до полуготовности овощей, затем добавить зачищенную от пленок и нарезанную говяжью печень, специи и жарить до готовности. Подготовленные продукты пропустить через мясорубку 2—3 раза с мелкой (паштетной) решеткой, добавить размягченное сливочное масло и бульон или молоко и тщательно вымешать.
Лангет
Говядина (вырезка) — 125, жир животный топленый пищевой — 7. Выход — 79.
Гарнир: картофель, жаренный во фритюре,— 50, морковь отварная с жиром — 50, горошек зеленый консервированный — 50. Выход — 150.
Выход готового блюда — 229.
Из зачищенной от пленок тонкой части вырезки нарезать под острым углом по два куска на порцию толщиной 10—12 мм, слегка отбить, придавая форму листика, затем посыпать солью, перцем. Сковороду с жиром разогреть до температуры 160—180 °С, уложить лангеты и жарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки.
Лангет с помидорами
Говядина (вырезка) — 125, жир животный топленый пищевой — 7. Выход — 79.
Помидоры жареные: помидоры свежие — 93, маргарин столовый или масло растительное — 4 . Выход — 65.
Гарнир: картофель, жаренный во фритюре,— 80, морковь отварная с жиром— 30, горошек зеленый консервированный — 30, огурцы свежие—10. Выход— 150.
Выход готового блюда — 294.
Мясо подготовить так же, как для лангета.
Приготовление жареных помидоров: помидоры помыть, удалить плодоножку, разрезать пополам, слегка посолить и жарить на маргарине или растительном масле.
Язык отварной с соусом
Язык говяжий—126, морковь — 3, лук репчатый —3, петрушка (корень) — 2. Выход — 75.
Гарнир: рис—56, маргарин столовый — 6,75, помидоры свежие — 10. Выход—150.
Соус томатный: бульон — 52, маргарин столовый — 2,6, мука пшеничная— 2,6, сахар — 7,5, лук репчатый — 2, петрушка (корень) — 1,5, томатное пюре — 26,2. Выход — 75.
Выход готового блюда — 300.
Подготовленные языки, предварительно размороженные и хорошо промытые, опустить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности, добавив за 30—40 мин. до окончания варки подпеченные коренья и лук. Готовые языки сразу после варки погрузить в холодную воду и, не давая им полностью остыть,очистить от кожи.
Отварные очищенные языки нарезать по 2—4 куска на порцию поперек волокон; залить бульоном и проварить.
Приготовление соуса: в кипящий бульон положить пассерованные овощи с томатом и проварить 7—10 мин. Затем добавить пассерованную на маргарине муку, предварительно разведённую бульоном, и варить 10—15 мин. Готовый соус процедить, овощи протереть, добавив соль, сахар, и закипятить.
Мясо, жаренное крупным куском
Говядина (вырезка, толстый, тонкий края) — 115, жир животный топленый пищевой — 3. Выход — 75.
Гарнир: рис отварной — 50, помидоры свежие — 20, горошек зеленый консервированный — 30, картофель, жаренный во фритюре, (картофель сырой — 100, жир животный топленый пищевой — 8) — 50. Выход — 150.
Выход готового блюда — 225.
Зачищенные крупные куски мяса посолить, поперчить, уложить на разогретый с жиром противень так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжарить на сковороде до образования поджаристой корочки, а затем довести до готовности в жарочном шкафу при температуре не выше 150 °С.
Приготовление картофеля, жаренного во фритюре: в разогретый до180°С жир положить картофель, нарезанный брусочками или стружкой, предварительно промытый и обсушенный, и жарить до образования поджаристой корочки. Готовый картофель посолить мелкой солью.
Грудинка, фаршированная кашей
Баранина, козлятина («грудинка) — 119, крупа гречневая — 52 или крупа рисовая — 39, лук репчатый — 30, маргарин столовый—12, яйца—13, петрушка (зелень) или укроп — 6, жир животный топленый пищевой — 3.
Выход —215.
У грудинки вдоль реберных костей прорезать пленки. Затем по всей длине грудинки между наружным слоем мяса и слоем, прилегающим к ребру, прорезать пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшееся пространство наполнить фаршем и зашить края.
Подготовленную грудинку посыпать солью, перцем и жарить в жарочном шкафу до готовности (более 1 ч).
Приготовление фарша: сварить рассыпчатую гречневую (рисовую) кашу, охладить, соединить со сваренными вкрутую и мелко рубленными яйцами, зеленью петрушки или укропа и пассерованным на жире луком.
Из готовой грудинки удаляют ребра и нарезают на порционные куски.
Бифштекс
Говядина (вырезка) — 125, жир животный топленый пищевой — 7. Выход — 79.
Гарнир: картофель — 150, яйца — 17, мука пшеничная — 8, сухари — 8, масло растительное или кулинарный жир— 17. Выход— 150.
Выход готового блюда — 229.
Из утолщенной части вырезки под прямым углом нарезать порционные куски толщиной 20—30 мм, посыпать солью, перцем. Сковороду с жиром разогреть до температуры 160—180 °С, на нее уложить подготовленные бифштексы и жарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Готовые бифштексы снять со сковороды, а на сковороду подлить воды, довести до кипений, добавив соль, перец, и процедить.
Приготовление гарнира (крокет): картофель отварить в подсоленной воде и обсушить. Затем горячим протереть, охладить до температуры 60 °С, добавить яйца, Уз часть муки, хорошо вымешать и сформовать шарики, запанировать их в муке, в белке яйца и сухарях, жарить во фритюре.
Бифштекс с яйцом
Говядина (вырезка) —125, жир животный топленый пищевой —7, яйца — 40, маргарин столовый — 5. Выход — 119.
Гарнир: картофель, жаренный во фритюре,— 100, горошек зеленый консервированный — 50. Выход — 150.
Выход готового блюда — 279.
Говяжью вырезку нарезать так же, как для бифштекса, и обжарить.
Приготовление яичницы-глазуньи: сковороду разогреть с жиром, посолив его, и осторожно выпустить яйцо, не нарушая целостности желтка. Жарить до полного свертывания белка. Желток должен остаться полужидким.
Бифштекс с луком
Говядина (вырезка) — 125, жир животный топленый пищевой — 7, лук репчатый—103, мука пшеничная — 2,1, жир кулинарный — 5,3. Выход—114.
Гарнир: картофель— 180, жир кулинарный— 14,4. Выход— 150.
Выход готового блюда — 264.
Мясо приготовить так же, как для бифштекса.
Приготовление лука, жаренного во фритюре, лук очистить от кожицы, помыть, нарезать кольцами, запанировать в муке и жарить во фритюре.
Приготовление гарнира — картофеля жареного (из отварного): карто фель, сваренный в кожуре, охладить, очистить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, положить на сковороду с разогретым жиром и жарить до образования румяной корочки.
Филе
Говядина (вырезка) — 125, жир животный топленый пищевой — 3 Выход — 79.
Гарнир: картофель, жаренный во фритюре, — 100, горошек зеленый консервированный — 30, морковь отварная с жиром — 30, свекла отварная с жиром — 30, огурцы свежие— 10. Выход— 150.
Масло сливочное или маргарин столовый — 5.
Выход готового блюда — 234.
Из средней части вырезки нарезать порционные куски толщиной 40— 50 мм, посыпать солью, перцем и жарить на сковороде (с предварительно разогретым до температуры 150—160 °С жиром) с обеих сторон до образования поджаристой корочки и требуемой степени прожаривания.
Филе с соусом
Говядина (вырезка) — 125. жир животный топленый пищевой — 3, окорок копчено-вареный — 20 или язык говяжий — 34. Выход — 99.
Гренки: хлеб пшеничный — 24, масло сливочное — 4. Выход — 20.
Гарнир:,картофель, жаренный во фритюре, — 70, морковь отварная с жиром — 30, салат из белокочанной капусты — 30, перец болгарский — 20. Выход— 150.
Соус красный с вином: бульон — 50, жир животный топленый пищевой — 1,25, мука пшеничная — 2,5, томатное пюре —7,5, морковь — 4, лук репчатый— 1,5, петрушка — 0,75, сахар—1, вино — 3,75, маргарин столовый — 2,5. Выход — 50.
Выход готового блюда — 319.
Мясо приготовить так же, как для филе.
Приготовление гренок: хлеб очистить от корок, нарезать ломтиками и обжарить в сливочном масле.
Приготовление соуса красного с вином: бульон, сваренный из обжаренных костей, довести до кипения и добавить пасерованные лук, морковь и томат, варить 10—15 мин. Затем добавить мучную пассеровку, разведенную охлажденным бульоном, продолжать варить 10—15 мин. В конце варки в соус добавить соль, сахар, перец горошком, лавровый лист. Соус процедить, протерев овощи, довести до кипения и добавить кипяченое вино.
Приготовление салата из белокочанной капусты: капусту мелко нашинковать, добавить соль, уксус и прогреть при непрерывном помешивании. Затем капусту охладить, добавить мелко нарезанный зеленый лук, сахар, масло и хорошо перемешать..