Вкусные рецепты кулинара


                         Таблиці їжі

Британські таблиці їжі найкращі в світі завдяки оригінальним роботам McCance і Widdowson, продовжених Paul і Suothgate і колегами, при підтримці Медичної Дослідницької Ради, Міністерства сільського господарства та ін. 969 страв і напоїв зібрані в 13 груп; кожній страві відповідає порядковий номер (всі вони можуть бути введені в комп’ютер). Для більшості страв існує характеристика за слідуючими категоріями (з розрахунку на 100г в порції):

1) Органічні елементи – вода, цукор, крохмаль, наявні вуглеводи, харчові волокна, білок, жир, калорійність (в ккал і кДж)

2) Необхідні неорганічні елементи – Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn, S, Cl

3) Вітаміни – А, β-каротин, D, тіамін, рибофлавін, ніацин вільний і з триптофаном, С, Е, В6, фоліат (вільний і загальний), пантотенат і біотин

4) Амінокислоти – в більшості страв присутні 18 амінокислот: ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, цистеїн, фенілаланін, тирозин, триптофан, треонін, валін, аргінін, гістидин, аспарагін, глютамін, пролін і серин.

5) Холестерин і жирні кислоти: їжа містить жир, холестерин і 16 чи більше жирних кислот: 14:0, 15:0, 16:0, 17:0, 18:0, 16:1, 18:1, 20:1, 22:1, 18: 2, 18:3, 18:4, 20:4, 20:5, 22:5, 22:6.

Взагалі для їжі є 70 харчових складових в таблицях Пола і Сотгейта, хоча є випадкові пропуски там, де ще не проведені дослідження. Ці таблиці треба вдосконалювати, оскільки з’являється нова їжа, нові способі приготування їжі, а складові компоненти використовуються лікарями. Видані окремі додатки з даними про їжу, яку їдять іммігранти.

Варіабельність вмісту нутрієнтів – Британські таблиці дають усереднені значення в вмісту нутрієнтів. Нові Американські таблиці містять дані по всій можливій широті коливань вмісту нутрієнтів, хоча це не значить, що якась їжа містить саме стільки, скільки написано в таблиці (коливання в межах + 25%)

Рекомендовані денні норми нутрієнтів (RDA). RDA нутрієнтів – стандарт для вживання нутрієнтів (здорові люди протягом деякого часу). Як правило потреби людей нижчі, ніж RDA (крім енергії) RDA може бути збереженим протягом певного часу, але не обов’язково зберігати їх кожен день. Під час хвороби потреби змінюються (при діареї втрачається К, при нефротичному синдромі – протеїни), тому RDA треба корегувати. При парентеральному харчуванні потреби трохи інші ( не засвоюється пантотенат, молібден, хром, деякі вітаміни тощо)

 

Органічні та неорганічні елементи на 100г.

Страва

Енергія

білок

жири

вугле­води

мг



ккал

кДж




Na

K

Ca

Mg

P

Fe

Cu

Zn

S

Cl

Зернові, мучні і солодкі страви












1

Рис шліфований, сирий,

361

1536

6.5

1.0

88.8

6

110

4

13

100

0.5

0.06

1.3

76

27

2

варений

123

522

2.2

0.3

29.6

2

38

1

4

34

0.2

0.02

0.4

27

9

3

Житня мука (100%)

335

1426

8.2

2.0

75.9

(1)

410

32

92

360

2.7

0.42

2.8

-

-

4

Саго сире

355

1515

0.2

0.2

94.0

3

5

10

3

29

1.2

0.03

-

1

13

5

Манна крупа, сира

350

1489

10.7

1.8

77.5

12

170

18

32

110

1.0

0.15

-

92

71

6

Соєві зерна, багаті жиром

447

1871

36.8

23.5

23.5

1

1660

210

240

600

6.9

-

-

-

-

7

з низьким вмістом жиру

352

1488

45.3

7.2

28.2

1

2030

240

290

640

9.1

-

-

-

-

8

Спагетті сирі

378

1612

13.6

1.0

84.0

5

160

23

35

120

1.2

0.27

1.0

97

63

9

варені

117

499

4.2

0.3

26.0

2

50

7

11

37

0.4

0.08

0.3

30

20

10

з консервов. томатним соусом

59

250

1.7

0.7

12.2

500

130

21

11

30

0.4

0.13

-

-

800

11

Тапіока сира

359

1531

0.4

0.1

95.0

4

20

8

2

39

0.3

0.07

-

4

13

Хліб і булочки












12

Хліб з непросіяної муки

216

918

8.8

2.7

41.8

540

220

23

93

230

2.5

0.27

2.0

81

860

13

чорний

223

948

8.9

2.2

44.7

550

210

100

75

190

2.5

0.23

1.6

85

880

14

товіс

228

968

9.7

2.2

45.1

580

210

150

60

190

4.5

0.18

-

88

790

15

білий

233

991

7.8

1.7

49.7

540

100

100

26

97

1.7

0.15

0.6

79

890