Вкусные рецепты кулинара

Як солити ікру?

Для засолювання годиться ікра плотви, судака, ляща, щуки. Спочатку рибу обробляють, видаляють внутрішності, обережно забирають жовчний міхур, щоб не розлилася жовч. Солити ікру можна двома способами.


ПРОБІЙНИЙ ПОСОЛ.

З дерев'яних планок (30x3x1,5 див) роблять раму (грохотку), затягують її тюлем (розмір осередків 3-4 мм). Раму ставлять в емальований посуд і обдають окропом. Потім на грохотку кладуть свіжий промитий ястык і, легко надавлюючи, круговими рухами протирають ікру. Розмішують її дерев'яною ложкою (плівку ястыка викидають) і солять із розрахунку 100 м солі на 1 кг ікри.
Знову все тщательно перемішують і додають  речовини, що консервують: на 1 кг ікри беруть 1 чайну ложку гліцерину й дві таблетки аспірину, розведені в столовій ложці кип'яченої води. Через 1-1,5 години ікра готова до вживання. (Можна обійтися й без консервантів).ЯСТЫКОВЫЙ СПОСІБ.
Він більше простий і менш заморочливий. Вийняті з риби ястыки прополіскують кип'яченою водою. На дно емальованої каструлі насипають шар солі й укладають ястыки рядками, кожний з яких посипають сіллю з розрахунку 12-15% від ваги ікри.
Посуд з ікрою ставлять у прохолодне місце на 3-5 доби, а з ястыками великого судака - на 10-12 доби. Коли ікра просолиться, розсіл зливають, ястыки двічі прополіскують у теплій кип'яченій воді й укладають у скляним, ошпареним окропом банки.
Для зберігання взапас солону ікру укладають у скляні банки й закривають поліетиленовими кришками. Зверху ікру заливають ложкою рослинного масла. Банки зберігають у прохолодному місці.


Готування червоної ікри

Так звана - червона ікра, приготавливается з ікри-сирцю тихоокеанських лососевих риб: кети, горбуші, Симы й у меншому ступені - нерки, кижуча й чавычи.
У різних лососів ікринки мають неоднакові розміри й колір. Так, діаметр ікринок горбуші, нерки, кижуча й Симы 3-4 мм, а діаметр ікринок кети й чавычи 5-7 мм. Желточная маса ікринок має численні дрібні жирові включення у вигляді крапельок, що містять барвні каротиноидные речовини (липохромы), що надають ікринкам різне фарбування. Найбільш яскраве червоно-жовтогаряче фарбування мають ікринки нерки, ікринки кети мають блідо^-червону з жовтогарячим відтінком фарбування, а горбуші - рожево^-жовтогарячу.
Кращої вважається ікра горбуші й кети, що має приємний смак і жовтогарячий колір блискуче .
Ікра інших лососів має більше червоний колір і підвищений присмак гіркоти. Ікра лососевих риб по переділі ділиться на зернисту і ястычную.
Засолювання червоної ікри складається з наступних операцій:
Ястыки сортують, миють і пробивають через гуркіт (бутару). Потім ікру солять у прокип'яченому розчині повареної солі з питомою вагою 1,2 і температурою не вище 13 - 15°С. Дають стекти тузлуку й перемішують ікру з антисептиками (звичайно 0,3% бури й 0,1% уротропіну) і рослинним маслом (6 м на 1 кг ікри). Застосовується соняшникове, горіхове, арахісове, кунжутне, гірчичне масло, а останнім часом  до масла стали додавати гліцерин (0,15 м на 1 кг ікри), щоб ікринки не склеювалися між собою. Після засолювання ікру впаковують в 0,5 - 0,7-літрові скляні банки.
Наповнюють банки обов'язково з надлишком і щільно, щоб не було порожнеч, у яких може залишитися повітря. Поверхня ікри, притиснута кришкою, так зване дзеркало, повинна бути вище краю банки не менш, ніж на 1 див. Якщо з банки вичавлені повітря й тузлук і вона затягнута гумовим кільцем, то цим досягається достатня герметичність упакування.
Зберігають банкову ікру в холодильнику при температурі -2 - 3,5°С. На тривалість зберігання впливає специфіка засолу. Посол ікри може бути здійснений однією сіллю або зіллю з додаванням антисептиків. Якщо ікра посолена сіллю з антисептиками, то в холодильнику вона може успішно зберігатися до року.


Готування чорної ікри

Так звана - чорна ікра, приготавливается з ікри-сирцю осетрових риб. Спосіб засолювання її аналогічний попередній, тільки гліцерин можна не додавати.