Як солити ікру?

Для засолювання годиться ікра плотви, судака, ляща, щуки. Спочатку рибу обробляють, видаляють внутрішності, обережно забирають жовчний міхур, щоб не розлилася жовч. Солити ікру можна двома способами.


ПРОБІЙНИЙ ПОСОЛ.

З дерев'яних планок (30x3x1,5 див) роблять раму (грохотку), затягують її тюлем (розмір осередків 3-4 мм). Раму ставлять в емальований посуд і обдають окропом. Потім на грохотку кладуть свіжий промитий ястык і, легко надавлюючи, круговими рухами протирають ікру. Розмішують її дерев'яною ложкою (плівку ястыка викидають) і солять із розрахунку 100 м солі на 1 кг ікри.
Знову все тщательно перемішують і додають  речовини, що консервують: на 1 кг ікри беруть 1 чайну ложку гліцерину й дві таблетки аспірину, розведені в столовій ложці кип'яченої води. Через 1-1,5 години ікра готова до вживання. (Можна обійтися й без консервантів).ЯСТЫКОВЫЙ СПОСІБ.
Він більше простий і менш заморочливий. Вийняті з риби ястыки прополіскують кип'яченою водою. На дно емальованої каструлі насипають шар солі й укладають ястыки рядками, кожний з яких посипають сіллю з розрахунку 12-15% від ваги ікри.
Посуд з ікрою ставлять у прохолодне місце на 3-5 доби, а з ястыками великого судака - на 10-12 доби. Коли ікра просолиться, розсіл зливають, ястыки двічі прополіскують у теплій кип'яченій воді й укладають у скляним, ошпареним окропом банки.
Для зберігання взапас солону ікру укладають у скляні банки й закривають поліетиленовими кришками. Зверху ікру заливають ложкою рослинного масла. Банки зберігають у прохолодному місці.


Готування червоної ікри

Так звана - червона ікра, приготавливается з ікри-сирцю тихоокеанських лососевих риб: кети, горбуші, Симы й у меншому ступені - нерки, кижуча й чавычи.
У різних лососів ікринки мають неоднакові розміри й колір. Так, діаметр ікринок горбуші, нерки, кижуча й Симы 3-4 мм, а діаметр ікринок кети й чавычи 5-7 мм. Желточная маса ікринок має численні дрібні жирові включення у вигляді крапельок, що містять барвні каротиноидные речовини (липохромы), що надають ікринкам різне фарбування. Найбільш яскраве червоно-жовтогаряче фарбування мають ікринки нерки, ікринки кети мають блідо^-червону з жовтогарячим відтінком фарбування, а горбуші - рожево^-жовтогарячу.
Кращої вважається ікра горбуші й кети, що має приємний смак і жовтогарячий колір блискуче .
Ікра інших лососів має більше червоний колір і підвищений присмак гіркоти. Ікра лососевих риб по переділі ділиться на зернисту і ястычную.
Засолювання червоної ікри складається з наступних операцій:
Ястыки сортують, миють і пробивають через гуркіт (бутару). Потім ікру солять у прокип'яченому розчині повареної солі з питомою вагою 1,2 і температурою не вище 13 - 15°С. Дають стекти тузлуку й перемішують ікру з антисептиками (звичайно 0,3% бури й 0,1% уротропіну) і рослинним маслом (6 м на 1 кг ікри). Застосовується соняшникове, горіхове, арахісове, кунжутне, гірчичне масло, а останнім часом  до масла стали додавати гліцерин (0,15 м на 1 кг ікри), щоб ікринки не склеювалися між собою. Після засолювання ікру впаковують в 0,5 - 0,7-літрові скляні банки.
Наповнюють банки обов'язково з надлишком і щільно, щоб не було порожнеч, у яких може залишитися повітря. Поверхня ікри, притиснута кришкою, так зване дзеркало, повинна бути вище краю банки не менш, ніж на 1 див. Якщо з банки вичавлені повітря й тузлук і вона затягнута гумовим кільцем, то цим досягається достатня герметичність упакування.
Зберігають банкову ікру в холодильнику при температурі -2 - 3,5°С. На тривалість зберігання впливає специфіка засолу. Посол ікри може бути здійснений однією сіллю або зіллю з додаванням антисептиків. Якщо ікра посолена сіллю з антисептиками, то в холодильнику вона може успішно зберігатися до року.


Готування чорної ікри

Так звана - чорна ікра, приготавливается з ікри-сирцю осетрових риб. Спосіб засолювання її аналогічний попередній, тільки гліцерин можна не додавати.