Варення із чорної смородини
Варення із чорної смородини можна приготувати двома способами.
Перший спосіб. Для того щоб ягоди смородини були ніжним і наповненими цукровим сиропом, а не зморщеними, їх бланширують 2-3 хв у соковарці або 5 хв у киплячій воді. Після бланшування дають воді стекти, і поміщають ягоди в емальований таз. На воді, що залишилася після бланшування, готують сироп 70% -ний концентрації (на 1 кг ягід 1,5 кг цукру й 500-600 г води), доводять його до кипіння й фільтрують через 3-4 шаруючи марлі. Профільтрований сироп виливають в емальований таз, доводять до кипіння й всипають у нього пробланшировані ягоди. Варення варять в один прийом, систематично видаляючи піну. Готове варення в гарячому стані розфасовують у банки, герметично укупоривают, перевертають униз горлечком і прохолоджують. При такому способі готування варення рекомендується небагато не доварювати, що поліпшує якість продукту.
Другий спосіб. Підготовлені ягоди бланширують у киплячій воді 2-3 хв, дають стекти воді, викладають в емальований таз і заливають киплячим цукровим сиропом, приготовленим з розрахунку 1,2 кг цукру й 300 г води на 1 кг очищених ягід, витримують 3-4 год, після чого на слабкому вогні варять варення до готовності. Готове варення в гарячому стані розфасовують у банки, герметично укупоривают і прохолоджують на повітрі. Варення із червоної смородини готовлять у такий спосіб. Підготовлені ягоди червоної смородини не бланширують. Їх добре промивають у холодній воді, поміщають в емальований таз і заливають гарячим (температура 80 °С) цукровим сиропом 65% -ний концентрації (на 1 кг ягід 1,5 кг цукру й 350 г води), профільтрованим через 4 шаруючи марлі. Ягоди в сиропі витримують 10 ч, потім варять варення до готовності в один прийом, розливають у киплячому стані в підігріті банки, герметично їх укупоривают, перевертають униз горлечком і прохолоджують.
Джем із чорної смородини
Джем із чорної смородини можна приготувати двома способами.
Перший спосіб. Підготовлені ягоди бланшируют 2-3 хв паром або в киплячій воді. Після бланшування ягоди злегка роздавлюють пестиком, щоб вони краще просочилися цукром, поміщають в емальовану каструлю, додають цукор і воду (на 1 кг ягід 1,5 кг цукру й 400 г води). Масу добре перемішують, ставлять на слабкий вогонь і варять в один прийом до готовності при постійному помішуванні, не допускаючи пригоряння. Уварений до готовності джем розфасовують у киплячому стані в сухі нагріті банки й відразу герметично укупорюють прокип'яченими кришками. Укупоренные банки перевертають униз горлечком і прохолоджують.
Другий спосіб. Підготовлені ягоди бланшируют 2-3 хв, злегка роздавлюють дерев'яною маточкою, викладають в емальований таз, додають воду й цукор (400 г води й 700 г цукру 1 кг ягід), ставлять на слабкий вогонь і варять 15 хв, відставляють витримують 8 год. Потім знову ставлять на слабкий вогонь, додають цукор (800 г на 1 кг ягід) і варять до готовності. Готовий джем розфасовують у гарячому стані в сухі нагріті банки, герметично укупоривают прокип'яченими кришками й, не перевертаючи, прохолоджують. По зазначеній рецептурі можна готовити джем окремо із чорної, білої й червоної смородини або із суміші білої або червоної смородини із чорної.
Компот зі смородини
Компот із чорної й червоної смородини можна приготувати трьома способами.
Перший спосіб. Підготовлені ягоди щільно укладають у чисті банки й заливають цукровим сиропом 60% - ний концентрації (на 1 кг ягід 400 г води й 600 г цукру). Температура сиропу повинна бути не нижче 90 °С. Після заливання сиропом банки накривають кришками, установлюють у ємність із водою, нагрітої до 75-80 °С, для пастеризації. Час пастеризації при температурі 90 °С для банок місткістю 0,5 л - 20 хв, 1 л - 25, 2 л - 35 і 3 л - 45 хв. У банку місткістю 0,5 л входить близько 325 м ягід і 215 г сиропу. Після пастеризації банки герметично укупоривають, перевертають униз горлечком і прохолоджують.
Другий спосіб. Підготовлені ягоди бланшируют 2-3 хв у киплячій воді (час відраховують із моменту занурення в киплячу воду), прохолоджують у холодній воді, дають їй стекти, після чого їх щільно укладають у підготовлені банки й заливають сиропом 20-25% - ний концентрації (250-350 г цукру на 1 л води), накривають кришками, установлюють у ємність із водою для стерилізації. Час стерилізації при температурі 100 °С для банок місткістю 0,5 л - 8-9 хв, 1 л - 10-12 хв. Після обробки їх укупоривають, перевертають униз горлечком і прохолоджують.
Третій спосіб. Підготовлені ягоди поміщають в емальований таз або каструлю й заливають гарячим цукровим сиропом , 15-20% -ний концентрації (150-200 г цукру на 1 л води). Уміст кипіння, знімають каструлю з вогню й витримують 8-10 ч, після чого сироп зливають, а ягоди розкладають у банки. У сироп додають цукор (100-120 г на 1 л сиропу), доводять суміш до кипіння, щоб весь цукор розчинився, а потім фільтрують і заливають ягоди в банках. Накривають банки кришками й установлюють у ємність із водою, нагрітої до 80 °С, для пастеризації, що виробляється при температурі 90 °С для банок місткістю 0,5 л - 20 хв, 1 л - 25 хв. Після обробки банки герметично укупоривают, перевертають униз горлечком і прохолоджують. Компот з білої смородини готовлять у такий спосіб. Підготовлені ягоди щільно укладають у скляні банки, заливають профільтрованим холодним цукровим сиропом (400 г цукру на 1 л води), накривають кришками й установлюють у ємність із водою для стерилізації. Час стерилізації при температурі 100 °С банок місткістю 0,5 л - 15-20 хв. Після обробки банки герметично укупорюють, перевертають униз горлечком, накривають щільною тканиною й повільно прохолоджують (самостерилізація). Компот може бути гарнішим й кориснішим, якщо в нього додати настій шипшини (100-150 г настою на 1 л компоту).
Цукати зі смородини
Спілі ягоди смородини (чорної, червоної або білої) миють холодною водою, дають воді стекти й поміщають в емальований таз. Одночасно готовлять цукровий сироп з розрахунку 1,2 кг цукру на 300 г води на 1 кг підготовлених ягід. Сироп кип'ятять 5-7 хв до повного розчинення цукру, фільтрують через 3-4 шаруючи марлі, знову доводять до кипіння й гарячим заливають у таз із ягодами, після чого кип'ятять 5 хв і залишають на 8-10 год. Після витримки ягоди уварюють до готовності, тобто до температури кипіння сиропу наприкінці варіння 108 °С. Уварені ягоди разом із сиропом у киплячому стані відкидають на друшляк, установлений на каструлі, і залишають у такому стані на 1,5-2 ч для повного стекания сиропу й остигання ягід. Просочені сиропом ягоди беруть чайною ложкою по 10-12 шт. і розкладають порціями на плоску тарілку або сито, злегка обсипані цукром. Розкладені порції смородини обсушують при кімнатній температурі протягом 5-6 сут або в духовці при температурі не вище 40 °С у плин 2,5-3 ч. Після підсушування з кожної порції ягід вручну формують кулька діаметром 15-20 мм. Кульки обкатують у цукрі й укладають на сито для підсушування. Обсипані цукром кульки можна додатково прокатати в долонях для додання більше круглої й гладкої поверхні. Досушивают їх при кімнатній температурі протягом 5-6 діб або в духовці при температурі не більше 35-40 °С у протягом 2,5-3 год. Готові цукати щоб уникнути пересихання укладають у чисті сухі банки й герметично укупоривают кришками. Сироп від цукатів можна використати як варення до різних блюд.