Подкапчивание и обжарка колбас...

 Приготовление:

 

Чтoбы вapeнaя кoлбaca пoлучилacь apoмaтнoй c кpacивым внeшним видoм, нaвeшeнныe нa пaлки кoлбacныe бaтoны нужнo пoдкoптить в гopячeм дыму oкoлo чaca, либo xoтя бы oкoлo чaca пoдcушить в cуxoм тeплoм мecтe.
Bapку кoлбac пpoизвoдят oбычнo пpи 80-85 гpaд. (вoдa нe буpлит, a пoвepxнocть вoды вpeмя oт вpeмeни лишь cлeгкa вздpaгивaeт) Пpoдoлжитeльнocть вapки зaвиcит oт тoлщины кoлбac: бoлee тoнкиe вapят 40-50 мин, тoлcтыe - дo 90 мин, oчeнь тoлcтыe - дo 3 чacoв. Пocлe вapки кoлбacу oxлaждaют, пoдвeшивaя нa нeкoтopoe вpeмя в пpoxлaднoм мecтe.

Пoдгoтoвитeльный пepиoд.

Mяco нapeзaют куcкaми пo 100-200 г, пepeмeшивaют c пocoлoчнoй cмecью (300 г coли и 10 г измeльчeннoй acкopбинoвoй киcлoты нa 10 кг мяca) и выдepживaют 2-3 cутoк в пpoxлaднoм мecтe. Зaтeм мяco 2-3 paзa пpoпуcкaют чepeз мяcopубку c мeлкoй peшeткoй, дoбaвляют чecнoк и cпeции. Mяco paзныx видoв мeлют paздeльнo, a зaтeм пepeмeшивaют в oпpeдeлeннoй peцeптoм пpoпopции, дoбaвляют мeлк нapeзaнный шпик, кpaxмaл и xoлoдную вoду из pacчeтa 20-25% мaccы мяca.

 

http://camil-v.narod.ru/kulinar/cooky10.htm

Рулет - сыр-беко

 

1,5 кг фарша
3 ломтика белого хлеба
300 г копченого бекона (половину порезать, половину оставить для верха)
пучок петрушки или любой другой зелени
100 г тертого сыра
1 яйцо
3 ст.л. сырого риса
2 луковицы
по 1 стручку красного и желтого перца
соль, перец
2ст.л. вегеты
ворчестерский соус - 1-2 ст.ложки ( можно без него)

Приготовление:

1. Духовку разогреть до 200С. Хлеб размочить в молоке. Зелень порезать. Луковицу измельчить. Перец нарезать кубиками. Смешать фарш с беконом, луком, сыром, зеленью, перцем, рисом, раскрошить туда размоченный хлеб ,добавить яйцо, посолить, поперчить, немного разбавить молоком для сочности.
2. Сформировать рулет, выложить в форму для запекания, накрыть полосками бекона. Накрыть все фольгой и поставить в духовку на 50 минут. Проверьте на готовность, проколов вилкой. Если сок прозрачный, снимайте фольгу и допекайте до зарумянивания бекона (около 20 минут).

 

Двухцветный рулет из говядины и курицы

Исключительно вкусное блюдо. Очень приятное сочетание двух разных по структуре и по вкусу продуктов. Волокнистая говядина и размолотая в фарш куриная грудка образуют интересные тактильные ощущения, причём каждое мясо имеет свой собственный аромат, не смешавшийся и не ставший единым целым.
Есть один момент, на который необходимо обратить внимание.
После нарезания мясо моментально заветривается и говядина темнеет. Поэтому желательно резать рулет непосредственно перед подачей. Если же необходимо нарезать заранее, то после выкладывания на блюдо нужно всё затянуть сверху п/э плёнкой.

СОСТАВ

~800г мякоти говядины, 1 куриная грудка (~500г), 200г сала, 2/3 ч ложки соли, перец, растительное масло для смазывания

С куриной грудки снять кожу и вырезать кость. Пропустить через мясорубку вместе с салом. Всыпать соль и перец и хорошо размешать.

Мясо нарезать ломтями толщиной ~1см. Немного отбить.

 

Выложить ломти на стол с нахлёстом друг на друга, чтобы получился цельный пласт мяса.

По пласту размазать равномерным слоем куриный фарш с салом.

 

Очень аккуратно, чтобы кусочки мяса не разъехались, свернуть рулет.

 

Фольгу свернуть в 2~3 слоя. налить растительное масло и положить рулет.
Сверху рулет тоже смазать маслом.

Завернуть фольгу так, чтобы не было отверстий.

 

Положить кулёк на поддон.

Поставить в разогретую духовку при t=220°C примерно на 1 час 10 минут.

 

Поддон с рулетом вынуть из духовки и, не раскрывая фольгу, накрыть сверху двумя кухонными полотенцами. Оставить на 15~20 минут.
Затем фольгу вскрыть.

Рулет вынуть, порезать дольками уложить на блюдо и подать на стол.

 

Если рулет был приготовлен заранее, то не вынимать его из фольги до момента нарезки и подачи, иначе он начнёт сохнуть.
Если рулет остыл, то перед нарезкой его можно поставить на 10 минут в горячую духовку.

Из соков, оставшихся в фольге, можно приготовить мясной соус.